Czekoladowy ganache (ganasz) to aksamitne połączenie czekolady i kremówki – w wersji luksusowej. Przy przygotowywaniu ganache kluczowa jest jakość czekolady (także procentowa zawartość miazgi kakaowej). W zależności od tego, jaką czekoladą dysponujemy, musimy zastosować inne proporcje z kremówką, aby uzyskać jak najlepszą konsystencję i legendarną jedwabistość ganache.
Klasyczna i zdecydowanie najlepsza wersja tego kremu (czekolada z kremówką) doczekała się wielu modyfikacji – czekolada z samym masłem, albo z masłem i kremówką, widziałam nawet wersję ganache na wodzie! Każda modyfikacja ma swoich zwolenników i jak z wszystkimi słodkimi trikami – należy na spokojnie, metodą doświadczeń, odnaleźć swoją ulubioną wersję czekoladowego ganache.
Każdy rodzaj ganache można zastosować pod masę cukrową, co jest jego ogromnym atutem! Zastyga na gładką, sztywną masę i stanowi idealny podkład. Nadaje się także do dekorowania babeczek i innych deserów. Umiejętność wykonania tego kremu należy do absolutnych podstaw dekoracji tortów w stylu angielskim – warto przetestować i wybrać dla siebie ulubiony przepis na czekoladowy ganache.
Zacznij od zaopatrzenia się w pomocny sprzęt! Pamiętaj, że mając aktywną subskrypcję w naszej Akademii, wszystko, co potrzebne możesz kupić z rabatem w naszych partnerskich sklepach.
30 minut
1 tort fi20cm, h15cm
Ganache
Ile więc przygotować ganache aby starczyło nam do otynkowania tortu? Zależeć to będzie od:
Poniżej przygotowałam dla Was kalkulator, który uprości wam te przeliczenia! Ponieważ ja zawsze tynkuję swoje torty przy użyciu dysków do tynkowania, za każdym razem gwarantują mi one równą ilość tynku dookoła tortu, czyli ~0.4-0.5cm.
Nasz kalkulator sprawdza się! Poniżej zdjęcie, pięknie otynkowanego tortu, podesłane przez jedną z naszych subskrybentek, Bożenę z Czekolady nie Oszukasz. Bożenka zobrazowała ile ganasz jej zostało kiedy przygotowała odpowiednia porcję używając do tego naszego kalkulatora!
*Niektóre z linków pojawiających się w tym tekście to linki afiliacyjne. Działają one w ten sposób, że Akademia Tortu otrzyma drobną prowizję, jeśli po kliknięciu w taki link dokonacie zakupu. Dzięki takim zakupom wiem, że nasze rekomendacje są dla Was wiarygodne, a cena, jaką zapłacicie oczywiście w ogóle się nie zmieni! Akademia poleca i linkuje wyłącznie te produkty, które są przez nas osobiście sprawdzone i przetestowane.
Uzyskaj nieograniczony dostęp do wszystkich tutoriali i poznaj tajniki finezyjnego dekorowania tortów.
Zyskujesz dostęp do prywatnej grupy na Facebooku i wsparcie dotyczące naszych tutoriali.
Jasne i proste zasady. Rezygnujesz kiedy chcesz!
Pracuję. Jestem mamą trzech córek. Mam na imię Magda i jeśli chcesz zasmakować słodkiej pasji, chętnie Cię tego nauczę!
Przewodnik po Najpopularniejszych Kremach Cukierniczych Kremy cukiernicze stanowią istotną część wielu deserów, od prostych wypieków po wyszukane torty. Są nie tylko elementem dekoracyjnym, ale również
Z dumą prezentujemy prace, które nasi Studenci wykonali korzystając z tego tutorialu!
Chcesz zobaczyć zdjęcia naszych studentów? Kliknij TUTAJ
Dodaj zdjęcie własnego tortu, który stworzyłeś dzięki temu tutorialowi.
Dołącz do nas już dzisiaj!
77 Responses
witam, a czy posiada pani przepis na biały tynk z ganache? jesli tak to jakiej czekolady paniu uzywa?
pozdrawiam
Magda
Przepis na ganache z białej czekolady znajdziesz tutaj: https://akademiatortu.pl/przepisy/ganache-z-bialej-czekolady/
a jak uzyskać czarny ganache? dalam barwnik ale wyszedł ciemny brąz?
I jak i którą z masy do tynkowania barwić na czarno?
Czarny ganache robię tak jak czarny drip. Pamiętaj, że trzeba odczekać trochę aż kolor nabierze „mocy”. Możesz też lekko podgrzać po dodaniu barwnika, to wzmocni kolor też. https://akademiatortu.pl/przepisy/czarna-polewa-drip/
Witam,
jak dużo ganache muszę przygotować na tort o średnicy 26cm?
Z tego przepisu wystarczy na otynkowanie tortu o srednicy 26cm nawet 2 razy….wlasnie robie?
Witam, a czy można użyć mleczka kokosowego zamiast kremówki?
Nie probowalama sama, chociaz robilam ganache na wodzie wiec mysle ze powinno sie udac. Moze najpierw sprobowac na malej ilosci czekolady..
Czy ganage robimy dzień wcześniej ,do lodówki na noc ? Czy po zrobieniu i jak sie wystudzi odrazu tynkujemy ?
Nie dajemy do lodówki. Trzeba poczekać aż przestygnie i zrobi się odpowiedniej konsystencjo do tynkowania. Tutaj więcej na ten temat: https://akademiatortu.pl/tutoriale/jak-otynkowac-tort-czekoladowym-ganache/
Dziękuję, sprawdzę ?
Witam, zwazyl mi się ganache, tluszcz pływa na górze czekolady, dodalam smietanki, ale sytuacja niestety sie nie zmienia, mozna go jeszcze jakos uratować?
Spróbuj blenderem. Powinien się zejść. Jeżeli to nie pomoże, zerknij na sposoby opisan etutaj: https://akademiatortu.pl/tutoriale/jak-uratowac-zwarzony-ganache-z-bialej-czekolady/
Przepis do niczego. Proporcje nieodpowiednie, zbyt duża ilość czekolady do ilości śmietany i wyszedł zważony glut. Nie polecam tego przepisu !!!
Andzeliko, a robiłaś dokładnie tak jak w przepisie? Jakiego rodzaju czekolady użyłaś, o jakiej zawartości kakao? Ma to bardzo duże znaczenie. Z tego co opisujesz, mniemam, że czekolada jakiej użyłaś miała za duży procent zawartości kakao.
O tym nie pomyślałam, że zawartość kakako może mieć wpływ nz to jakie wyjdzie ganache. Moja czekolada miała 70% kakao. Mam mleczną i zaraz z niej zrobię. Zrobiłam swoim sposobem, czyli zalałam czekoladę gorącą śmietanką.
Ma duże znaczenie. Im większa ilość kakao tym trzeba więcej śmietany. Proporcje w tym przepisie są na czekoladę o zawartości kakao do 55%, co zaznaczyłam w przepisie. Można również zalać gorącą śmietaną, byle by się tylko dobrze rozpuściła czekolada. Jak nie wyjdzie, zawszę można wstawić miskę na garnek z wodą (kąpiel wodna) aż się dobrze rozpuści by nie było grudek. Daj znać jak Ci pójdzie ze słodką czekoladą 🙂
A czy mogę użyć ganache jako drip ale na śmietanę z mascarpone, bez tynku?
Można 🙂
Kochana moj blad, pozniej dopatrzylam ze moja czekolada miala ponad 70% kakao i dlatego wyszedl glut. Kolejne ganache po zmianie czekolady wyszlo extra 🙂
Witam. Czy z tego przepisu na ganache można użyć do dekoracji muffin czy nie bardzo, potrzebuję kremu czekoladowego
Można aczkolwiek będzie dość „ciężki” jako dekoracja na babeczki. Proponuje zrobić krem czekoladowy maślany taki jak ten https://akademiatortu.pl/przepisy/czekoladowy-krem-maslany/
zamiast ganache można dodać rozpuszczonej czekolady.
Dziękuję za odpowiedź. Zapomniałam napisać, pierwszy raz robiłam z Pani przepisu krem maślany na bezie szwajcarskiej, mi smakuje lecz osoby które go jadły stwierdziły delikatnie ?żeby następnym razem było coś mniej masłowego. Czy może mnie Pani poratować jakimś kremem który będzie ładnie się wyciskać przez tylke i szybko nie spłynie.
Można spróbować krem maślany z mlekiem skondensowanym: https://akademiatortu.pl/przepisy/krem-mleko-skondensowane-z-maslem/
Trzeba popróbować i znaleźć smak, który Wam przypadnie do gustu 🙂
Nie mam dosyepu do smietany 36%. Max 32, standard w sklepach 30%. Co wtedy?
Warto spróbować. Mysle, że nie będzie większej różnicy. Ewentualnie dodać ciut więcej czekolady jeżeli będziesz potrzebować bardziej gęstej konsystencji.
Czy to ganche nadaje się jako tyn pod masę cukrową?
Tak. Więcej na ten temat poczytasz tutaj: https://akademiatortu.pl/blog/czym-otynkowac-tort-pod-mase-cukrowa/
Czy można mieszać czekolady np zawierająca 40% i 30% kakao?
Musisz wiedzieć w jakich proporcjach je wymieszać. Zawartość kakao w czekoladzie ma duże znaczenie w odpowiednim doborze ilości śmietany. Poeksperymentuj – zapisz ile jakiej dałaś żeby na przyszłość wiedzieć jak zrobić 🙂
Ile godzin ganache powinno się studzić? Czy jak nie będzie gęsta pastą będzie się gorzej trzymał?
Najlepiej przez noc. Wszytko dokładnie omawiam w tym tutorialu: https://akademiatortu.pl/tutoriale/jak-otynkowac-tort-czekoladowym-ganache/
Witam,
Bardzo fajny, prosty przepis. Mam jedynie pytanie o barwienie tego ganache.
Chciałabym zrobić czarny tynk tylko nie wiem czy po dodaniu czarnego barwnika do tej masy, uzyskam owy kolor? Czy lepiej dać ciemną czekoladę + barwnik, lecz wtedy zawartość % w ciemnej czekoladzie będzie wyższa od tej co jest podana w przepisie i nie wiem czy coś się złego nie stanie z tym ganache dzięki podmianie czekolady…
Pisała Pani, że żaden krem bez masła nie nadaje się na tynk pod masę cukrową. Dlaczego do ganache z białej czekolady używa się tylko masła a ganache z ciemnej czekolady jest ze śmietaną?
Czy kupując białą czekoladę należy wzrócić uwagę na coś szczegółnego? Robiąc ganache z białej zważył mi się i nie wiem co zrobiłam nie tak. Pozdrawiam!
Jeżeli chodzi o tynk pod masę cukrową to owszem, krem bez bazy z masła nie będzie się nadawał bo nie zesztywnieje. Chodzi tutaj o kremy na bazie śmietany i sera, czy samej śmietany – one nie będą wystarczająco twarde aby na nich położyć masę cukrową, do tego potrafią rozpuścić masę. Ganache ma przewagę czekolady w sobie, i idealnie twardnieje po wystygnięciu. I ganache na bazie masła i ten ze śmietaną jest idealną bazą pod masę cukrową. Odnośnie zwarzonego ganache, zerknij tutaj https://akademiatortu.pl/tutoriale/jak-uratowac-zwarzony-ganache-z-bialej-czekolady/
Witam:) czy można mieszać czekolady 30%,50%,70% tak żeby średnia utrzymała się na poziomie ok 55%?
Można wymieszać, powinno wyjść 🙂
Czy biały ganache można zrobić bez masła? Jaki krem jest najsmaczniejszy do tortu tynku który nie będzie pokryty masą cukrową, ale żeby ładnie dał się wygładzić?
Moża, ale to już będą inne proporcje. Osobiście tynkuję kremem maślanym na bezie szwajcarskiej https://akademiatortu.pl/przepisy/krem-na-bezie/
Witam, jestem poczatkujaca osoba i mam pytanie ktore spedza mi sen z powiek 🙂
Czy obkladajac-tynkujac kremen ganache tort – poszczegolne warstwy musza byc zabezpieczone ?
Czy ganache pokryje brzeg galaretki ktora jest w torcie ? bita smietane? czy np mus malinowy ?
Czy w kontakcie z bita smietana moze ganache ulec rozpuszczeniu? czy tez dotykajac galaretki ktora bedzie wewnatrz tortu ?
Czy to moze miec wplyw potem na wyglad zewnetrzny taki kontakt?
Hej Anetta – poszczególne warstwy kremu, czyli przełożenia między blatami nie musza być zabezpieczone. Jeżeli przełożysz blaty biszkoptu kremami czy musami, i są one już stabilne po schłodzeniu, możesz zacząć tynkować tort ganache. Ganache otynkuje przełożenia z musu, kremu czy stabilizowanej bitej śmietany – bez problemu. O tym jak uniknąć ekeftu buły w torcie zerknij na ten artykuł: https://akademiatortu.pl/blog/dlaczego-robi-sie-bula-w-torcie/
Witam, czy ten ganache może być jako ostatnia warstwa na tort ? Tzn jak przełożę blaty kremami, na to ganache i dekoracja na wierzch tortu i to wystarczy? Nie muszę robić żadnych cukrowych tynków czy jakoś to się nazywa na wierzch? Będzie ładnie wyglądał? Dziękuję z góry za odpowiedź i pozdrawiam.
Ola, tak – ganache jest idealnym tynkiem, czyli kremem, którym możesz obsmarować tort dookoła.
Witam. Czy czekoladowe ganache jest odpowiedni jako krem na muffiny pod dekoracje z masy cukrowej? Robię krem maślany z mascarpone jednak nadal przeszkadza mi zbyt duża ilość masła w smaku. Potrzebuję idealnego kremu pod masę cukrowa do babeczek który będzie smakował gościom.
Można użyć jak najbardziej, jednak ubiłabym w robocie lekko, żeby był bardziej puszysty. Czy próbowałaś kremu 3M? https://akademiatortu.pl/przepisy/krem-3m/
Czy mozna dodawac czekoladowy ganache do tynku na bazie masla i mleka skondensowanego? Ja dalam kiedys kakao ale kolor nie byl ladny. Chcialabym ciemniejszy ale znowu nie az taki ciemny jak przy czekoladzie deserowej czy ciemnej.
Czy proporcje zostana takie same jesli uzyje czekolady mlecznej 40% kakao?
Zawse dodaje albo ganache albo roztopioną czekoladę. Tak samo jak w tym kremie, zerknij https://akademiatortu.pl/przepisy/czekoladowy-krem-maslany/
Dzień dobry, czy na ten ganache można przykleić koronkę z masy cukrowej ? Czy posiada Pani wiedzę czy ona się na nim nie rozpuści ? Mam również pytanie o śmietanę, czy jak dam 30% to musze jakoś zmieniać proporcje czekolady ?
Tak można, nie rozpuści się. Nie trzeba zmieniać proporcji śmietany.
Dzień dobry,
Czy na ganache można ułożyć ozdoby z kremu na bazie mascarpone i śmietanki kremówki?
Masz na myśli rozetki na przykład? Ganache się nie rozpuści od ozdób z kremu…
Zrobiłam wg proporcji z przepisu, użyłam gorzkiej czekolady z Lidla (nie wiem ile miała, było napisane, że minimum 50%) i kremówki 30%. Krem odstał kilka godzin w temperaturze pokojowej, był dosyć jeszcze dosyć płynny. Przełożyłam do rękawa cukierniczego i ozdobiłam tort. Od razu jak skończyłam chciałam się brać za wygładzenie a tu lipa… cały krem (którego nałożyłam dosyć grubo, z założeniem, że będę wyrównywać packą) w tej krótkiej chwili stwardniał. Czy to mogła być wina tego, że jednak ta czekolada miała więcej %? Albo kremówka za mało? Jednak tak jak pisałam, przed przełożeniem do rękawa masa była dosyć płynna. A może tort przed tynkowaniem powinnam jakiś czas wcześniej wyciągnąć z lodówki? Bardzo chciałabym uniknąć takiej sytuacji na przyszłość.
Ganache z ciemnej czekolady szybciej twardnieje. Dodatkowo nakładany na zimny tort tez wymaga szybkiej obróbki. Niestety, albo go trzeba lekko podgrzać zraz przed nałożeniem na tort albo szybko działać i gladzic po nałożeniu. Fajne to medium do tynkowania tortu ale potrzeba wprawy…
Dziękuję za odpowiedź, nie zdawałam sobie sprawy, że może tak szybko zastygnąć. Nauczka na przyszłość 🙂
A w jaki sposób można przygotować czekoladę do robienia napisów albo wzorków? (Takich co się do lodówki wkłada a potem odkleja od folii). Wystarczy rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej czy też trzeba ze śmietanka zmieszać? Czekolada mleczna
Witam
Mam pytanie czy można użyć czarnego kakao zamiast czekolady,albo moxna by bylo dodać do czekolady?Chciałbym uzyskać na wstępie bardzo ciemny kolor?
Dodać owszem ale zastąpić raczej nie.
Rozumiem,w takim razie ile trzeba by było dodać tego kakao?
I chciałam jeszcze dopytać czy wyjdzie mi granache przy użyciu śmietany 30% i czekolady 64%
Ganache jest na czekoladzie, tutaj kakao nie można użyć. Możesz użyć śmietanę 30%, czekoladę przy proporcjach podanych w naszym przepisie tylko do 50%. Wyższa, 64%, będzie ganache twardy przy tych proporcjach – możesz spróbować poeksperymentować i dać więcej śmietany ale musisz się wtedy liczyć z tym, że nie będzie takiej samej konsystencji.
Rozumiem,ale wcześniej Pani napisała,że można ewentualnie dodać czarne kakao?A teraz,że nie…I czy jak znowu dam śmietanę 30% i czekoladę 50%,To nie będzie bardziej płynny?
Dodać kakao żeby kolor wzmocnić owszem, ale nie możesz zastąpić czekolady kakao w tym przepisie. Na śmietanie 30% wyjdzie spokojnie z czeko 50%. Możesz spróbować z 64% ale, tak jak pisałam, może wyjsć twardy albo się zwarzyć. Przetestuj na małej ilości, może 1/4 przepisu, i zobaczysz co wyjdzie.
Czy robiąc czekoladowy ganache z tego przepisu jestem w stanie w jakiś sposób uzyskać granatowy kolor? Czy zrobić biały ganache i zabarwić na granatowo?
Nie bardzo. Lepiej zabarwić ganache z białej czekolady. Najlepiej użyć barwników olejowych, do mas tłustych. Aby uzyskać granatowy kolor, użyj barwnika granatowego z dodatkiem różu.
Posiadam tylko żelowe wiltona, czy z nimi uda mi się osiągnąć ten efekt na białym ganachu mieszając barwniki tak aby powstał granatowy? Mam niebieski z wiltona.
Tak jak pisałam, żelowe mogą zwarzyć Ci ganache. Lepiej użyć barwników na oleju, specjalnych do mas tłustych. Granat najlepiej osiągniesz mieszając barwnik granatowy i dodając do niego odrobinę fioletu.
Dzień dobry,
Ile więcej trzeba dodać śmietanki w przypadku czekolady 64%
Witam czy na ten tynk można połączyć na bokach dekoracje z masy cukrowej czy nie .
tak, więcej na ten temat tutaj https://akademiatortu.pl/blog/czym-otynkowac-tort-pod-mase-cukrowa/
Witam, chciałabym zrobić wersję ganache bez mleka, czy śmietankę można zastąpić mlekiem kokosowym?
I taką masą obłożyć tort?
Pozdrawiam i z góry dziękuję za odpowiedź 🙂
Gdzie kupić czekoladę 55%?? Bo nigdzie nie mogę takiej znaleźć a jak już jest to jest oznaczona jako mleczna:(
Potrzeba czekolady do 55%, nie dokładnie 55%.
Jak zabarwić ten tynk węglem aktywnym?
Zerknij tutaj: https://akademiatortu.pl/tutoriale/jak-zrobic-czarny-ganache-do-tortu/
witam jeżeli docelowo chcę mieć czarny tort to najpierw robię warstwę ganache z tego przepisu a następnie nakładam kolejną warstwę z tutorialu o czarnym tynku?
Żeby nie używać dużej ilości barwnika, najlepiej jest tort otynkować niebarwionym ganache a później go pomalować tak jak pokazuję w tym tutorialu https://akademiatortu.pl/tutoriale/czarny-tynk-do-tortu/
Dzień dobry
Baardzo potrzebuję pomocy. Zrobiłam ganache na bazie pure malinowego do macaroników. Czekolada 70%, wszystko wyszło całkiem nieźle, ale… Ganache jest zbyt mocne w smaku. Nie wiem czy można go złagodzić poprzez dodanie ubitej śmietany. Jeśli tak to w jakiej „kolejności” ?Śmietankę do ganache czy ganache do śmietanki. Nie mogę nigdzie znaleźć takiej informacji. Dziękuję za odpowiedź.
W jakim sensie “za mocny”? Za sztywny czy za intensywny w smaku?