Nie każdy pojmie, jaki dramat kryje się w zdaniu: „Dziecko zasnęło w aucie w drodze z przedszkola” i nie każdy rozumie pełnię grozy kryjącą się w prostym słowie „buła”.
Tort buła – zdaje się rubasznym żarcikiem, krotochwilą wręcz, a najczęściej jest przyczyną łez, klątw i darcia włosów z głowy. Wybrzuszony, oklapnięty tort, wylewający się bokami poza brzegi warstw biszkoptu, guzowaty albo przysadzisty, wykrzywiony na jedną stronę – jednym słowem: rozpacz!
Skąd się bierze tort buła? Jak starać się jej uniknąć? W tym artykule Justyna Kowal z pracowni artystycznej „Nie Będę Tego Jeść” rozwieje Wasze wątpliwości i podsunie sposoby na uniknięcie katastrofy!
Tort buła – dlaczego tak się dzieje?
Wybrzuszył mi się! Rozsadza go! BUŁAAAA! Dlaczego zrobiła się z tortu „buła”? To jedno z częściej zadawanych pytań na grupach tortowych.
Brak prostych ścian, które tworzą idealny walec tortu to jeden z najczęstszych problemów spędzających sen z powiek każdej początkującej torciary. Przyczyn wybrzuszonego tortu może być wiele – dziś przyjrzymy się im bliżej tak, abyście mogli przeanalizować swoje receptury oraz technikę pracy i wyłapać wszystkie błędy, które mogą być powodem wybrzuszonego tortu lub popękanego tynku.
Niestabilny krem w torcie
Niestabilny krem w torcie to najczęstsza przyczyna wybrzuszania się boków tortu. Jest wiele receptur na kremy, którymi przekładamy blaty ciasta – bita śmietanka, śmietanka z mascarpone, kremy typu chantilly, kremy maślane, maślane na bezie szwajcarskiej, kremy maślane typu russel, kremy na creme anglaise, maślano – budyniowe itp. Bardzo ważne jest, aby kremy ustabilizować w taki sposób, aby „udźwignęły” ciężar kolejnych warstw tortu. O tym jak ustabilizować krem do tortu pisała Ewa Drzewicka w jednym z wpisów na naszym Blogu.
Za dużo kremu między blatami biszkoptu
Obecne trendy narzucają określoną wysokość tortu. Torty artystyczne rzadko są niższe niż 12 cm, a wysokość ta niesie za sobą konieczność przekładania blatów biszkoptu dużą ilością kremu tak, aby tort nie był suchym „plackiem”. Jeśli tort się wybrzusza, warto spróbować przekroić biszkopt na więcej blatów i przełożyć je większą ilością niższych warstw kremu. Jeżeli mimo tego krem zacznie się wybrzuszać, zerknijcie na nasz tutorial, w którym pokazujemy jak uratować tort bułę.
Zbyt puszysty biszkopt
Zbyt mało stabilny biszkopt – tak, biszkopt również może być niestabilny! Od bardzo dawna w internecie, a w szczególności na blogach i grupach tortowych, krążą przepisy na BISZKOPTY BEZ PROSZKU DO PIECZENIA. Autorzy receptur prześcigają się między sobą w pieczeniu wyższego biszkoptu z jak najmniejszej ilości jajek i oczywiście bez proszku do pieczenia tak, jakby proszek wpływał jakkolwiek negatywnie na wypiek.
Za mała ilość jajek, zbyt mała ilość cukru czy mąk oraz brak proszku do pieczenia w przypadku użycia większej ilości tych składników sprawiają, że biszkopt jest za lekki, za bardzo napowietrzony i za mało sprężysty, a przez te wszystkie cechy nieodpowiedni do zbudowania wilgotnego, wysokiego tortu z dużą ilością ciężkich owoców, chrupek, żelek i innych insertów.
Niestabilna żelka lub frużelina
Za mało stabilna warstwa owocowa (żelka, frużelina) lub za dużo świeżych albo mrożonych owoców, które pod naciskiem kolejnych warstw puszczają sok, a ten później wsiąka w biszkopty przesączając je, albo po prostu chce się „wydostać” przez krem.
Przesączony biszkopt
Za bardzo nasączony biszkopt, tzn. biszkopt przelany – zbyt duża ilość ponczu sprawia, że ciasto za bardzo rozmięka i nie jest w stanie unieść kolejnych warstw tortu. O sposobach na pącz do tortu pisaliśmy w naszym artykule p.t.: Czym nasączyć biszkopt do tortu.
Za mocno ściśniety rant do tortu
Zbyt mocno ściśnięty rant, w którym składamy tort – biszkopt nasączony będzie się delikatnie rozprężał, więc gdy zapniemy rant na dokładny wymiar suchego biszkoptu czy też przed chwilą nasączonego blatu, nie unikniemy wybrzuszenia po jego zdjęciu. Warto zapiąć rant tak, aby pozwolić blatom biszkoptu na minimalne rozprężenie w trakcie chłodzenia.
Zbyt krótko chłodzony biszkopt
Za krótki czas chłodzenia i stabilizacji – w zależności od receptur, zarówno kremy, jak i warstwy owocowe potrzebują od kilku do kilkunastu godzin odpoczynku w lodówce. Także tort jako całość powinien odpocząć, gdyż działająca na niego siła grawitacji sprawia, że warstwy tortu po prostu osiadają na sobie. Brak odpowiedniego czasu odpoczynku sprawi, że tort będzie wybrzuszony i będzie wyglądał właśnie jak tort buła.
To chyba najważniejsze przyczyny wybrzuszonych ścian Waszych tortów – przeanalizujcie krok po kroku swoją technikę – od pieczenia, porzez przekładanie, po chłodzenie – być może ten nieszczęsny tort buła z zeszłego weekendu będzie ostatnim wybrzuszonym, jaki wyszedł spod waszych rąk!
20 Responses
Bardzo przydatny wpis. Już wiem na czym polega mój błąd. Na zbyt ciasnym spinaniu rantu. Dziękuję ☺
Również mam ten sam problem 🙈🙈🙈wydawało mi się że jak ścisne mocniej to wyjdzie ładniejszy A tu efekt był odwrotny
Super pomocny wpis ☺️. Mam pytanko jeśli chodzi o zapinanie rantu przy składaniu tortu, ile miejsca trzeba pozostawić, czy te dwa-trzy milimetry więcej wystarczą? Przepraszam, zapewne jest to głupie pytanie, ale jestem jeszcze totalnie zielona.
Wystarczy dopiąć rant tak, aby nie ściskał biszkoptu, nawet 1 milimetr wystarczy 🙂
Ślicznie dziękuję za pomoc. Btw, cudowny blog. ☺️
Dziekuje! 🙂
Mam takie pytanie: po przełożeniu biszkoptu kremami i złożeniu w rancie zwykle wkladam go w nim do lodówki prztnajmniej na noc. Następnie wyciągam m9cno schlodzony do tynkowania.
Czy tort powinien jeszcxe najpierw osiasc w lodowce bez rantu przynajmniej przez chwile? Wyczytalam gdzies, ze tort powinien sie tez ocieplic przed tynkowaniem, zeby właśnie sprawdzić czy nie wyjdą buły, tylko jak to sie ma wtedy do tynkowania schlodzonego tortu?
Osobiście kiedy daję tamę z kremu dookoła blatu, po wyjęciu z lodówki zdejmuję rant i tynkuję zimny tort. Ale tak jak napisałam, ja z reguły daje tamę wiec nie mam się czego obawiać. Jednak gdy nie dajemy tamy to warto po zdjęciu rantu wstawić bez niego znów do lodówki na jakiś czas aby zobaczyć czy kremy są stabilne.
Dlaczego mój biszkopt po przełożeniu kremem robi się ,zbity, i sprawia wrażenie ciężkiej ,buły,?
Z jakiego przepisu na biszkopt korzystasz i ile go nasączasz?
6jaj, łyżka mąki ziemniaczanej, 1 sz. mąki zwykłej, łyżeczka octu, 1/2 sz cukru, 3 łyżki oleju. Uważam zawsze aby nie „przelać” krążków biszkoptu. nawet myślę , że powinnam trochę więcej nasączyć bo mam wrażenie, że w niektórych miejscach jest mało nasączony. Masy daję mało. A co najciekawsze górny, ostatni biszkopt też jest taki.
To raczej proporcje w przepisie na biszkopt. Może zechcesz sprobować naszego przepisu i zobaczysz jak wyjdzie? https://akademiatortu.pl/przepisy/idealny-przepis-na-tradycyjny-biszkopt/ lub wersja z masłem https://akademiatortu.pl/przepisy/biszkopt-z-maslem/
ok spróbuje, ale czy mogę dodać proszek do pieczenia? boje się, że mi nie wyjdzie bez proszku.
Dp tego przepisu nie potrzeba proszku. Ważne jest aby jajka ubić na pulchną pianę. Ubijam robotem planetarnym około 15-20 minut. I w rancie piekę – rant oczywiście nie posmarowany niczym.
Ok. Dziękuję za podpowiedź. Będę próbować.
Bardzo proszę o pomoc.tort oczywiście składany w rancie chłodzony w lodówce przez noc,stabilne kremy i sprawdzony biszkopt.po otynkowaniu piękny równy i prosty znowu chłodzony przez noc.po wylaniu dripu i dekoracji robi się buła 😭
Co robię nie tak bardzo proszę o pomoc
Drip raczej nie będzie miał wpływu na bułę… Dekoracje – jakie dekoracje dajesz? Może są za ciężkie? I jeszcze ile nasączasz? Bo jak za dużo to tez może się później buła zrobić szczególnie pod ciężarem dekoracji…
Dodam że torty BEZ dripu z tego samego przepisu na kremy i biszkopt wychodzą idealnie.
Czy tamę wkoło tortu robisz z kremu maślanego?
Tak, lub z ganache – zależnie czym tynkuję.