20% OFF

Kod: BF2020

Dni
Godziny
Minuty
Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on email

Jak ustabilizować krem do tortu?

Większości z nas słowo “stabilizator” od razu kojarzy się z substancją chemiczną, niezdrową i taką, której trzeba unikać co najmniej jak diabeł święconej wody. Jednak nie zawsze zdajemy sobie sprawę, że większość stabilizatorów to produkty jak najbardziej naturalne. Żelatyna, pektyna, czekolada i często dzisiaj używany w kremach serek mascarpone to właśnie stabilizatory. Jak widzicie, nie są to substancje spod sztandaru szkodliwych „E” i na co dzień nie stronimy od wykorzystywania ich w kuchni.

Zaprosiłam Ewę Drzewicką, aby szerzej nam wyjaśniła i przybliżyła temat stabilizacji kremów i musów do tortów i deserów.

Dyplomowany cukiernik z tytułem mistrzowskim, instruktor zawodu, dwukrotna złota medalistka olimpijska, złota medalistka Mistrzostw Świata. Sześciokrotna uczestniczka mistrzostw tortów na targach Expo Sweet w Warszawie, gdzie w 2018 zdobyła wicemistrzostwo  Europy, a w 2019 Polski. Wielokrotna uczestniczka konkursów dekoratorskich w Anglii Cake International. Od 2012 roku autorka tekstów i tutoriali do gazet cukierniczych, głównie do „Cukiernictwo i Piekarstwo”. Trenerka w szkole kulinarnej Skład Bananów oraz trenerka i ambasadorka firmy Ambasador 92, organizatorka pokazów cukierniczych, od 2017 roku Ambasador firmy Kruszwica. 

Co to jest stabilizator do kremu?

Stabilizatory – są to dodatki do żywności umożliwiające zachowanie ich odpowiednich właściwości. Zapobiegają samoistnym, niepożądanym zmianom, które mogą zachodzić podczas wytwarzania, przechowywania czy dystrybucji wyrobów – np. krystalizacja cukru w lodach, rozwarstwianie kremów, czerstwienie pieczywa.

Dodatki do żywności, które pozwalają trzymać jej pożądaną formę możemy podzielić na 3 grupy:

  1. Substancje żelujące, zagęszczające
  2. Substancje emulgujące
  3. Substancje stabilizujące

Substancje żelujące, zagęszczające

Pierwsza grupa to produkty pęczniejące w wodzie, które zapewniają lepkość czy kleistość. Dodaje się je do innych półproduktów w celu ich zagęszczenia (np.kremu), utrwalenia (np. bita śmietana) lub zestalenia (np. galaretki). Wiele z nich ma pochodzenie naturalne, jak na przykład:

Guma Guar E412 – naturalny cukier złożony, wytwarzany z drzewa Cyamopsis tetragonolobus. Występuje w wyrobach cukierniczych, dżemach, galaretkach, przetworach mlecznych, serkach do smarowania, żywności dla niemowląt.

Guma tragakantowa E413 – naturalny wielocukier. Zastosowanie: produkty bezglutenowe i niskokaloryczne, płatki zbożowe, kaszki, serki homogenizowane, kremy do smarowania, wypieki.

Guma arabska E414 – zagęstnik, stabilizator i emulgator znany od wieków, produkowany poprzez nacinanie kory akacji. Dodawany do gum do żucia, żelków, syropów, wyrobów kakaowych i czekoladowych.

Guma ksantanowa E415 – naturalny cukier złożony wytwarzany przez bakterie. Zastosowanie: dżemy, galaretki, marmolady, słodycze, płatki zbożowe, żywność dla niemowląt i dzieci, do celów medycznych.

Guma karaya E416 – naturalna guma pozyskiwana z tropikalnych roślin. Zapobiega powstawaniu kamienia nazębnego. Używana w wyrobach cukierniczych i piekarniczych, deserach, przekąskach ziemniaczanych (chipsy), lodach i pastach do zębów.

Guma Tara E417 – naturalny wielocukier otrzymywany z drzewa Caesalpinia spinosa. Żywność: wyroby cukiernicze, lody, sosy i sery do smarowania. Stosowany również w pastach do zębów.

Mączka chleba świętojańskiego – Karob E410  produkowana z nasion drzewa świętojańskiego. Dodawana do wyrobów cukierniczych, przetworów owocowych, mlecznych, galaretek, dżemów, lodów, kremów do smarowania. Badania wykazały, że może przyczyniać się do obniżania cholesterolu

Mączka owsiana E411 – cukier złożony produkowany z owsa, rzadko stosowany w przemyśle spożywczym

Agar E406 – naturalny zagęstnik i stabilizator, wytwarzany przez wodorosty. Jest bezpieczniejszy, niż żelatyna. Najczęściej dodawany do galaretek, lodów, deserów, ale również wędlin i dietetycznych środków spożywczych.

Karagen E407 – naturalny, choć szkodliwy. W dużych dawkach może ograniczać wchłanianie składników mineralnych, mieć działanie przeczyszczające i powodować wrzody w układzie pokarmowym.

Żelatyna E441 – związek białkowy otrzymywany w procesie hydrolizy kolagenu pochodzącego ze skóry, kości i chrząstek zwierzęcych. Dodawana do galaretek, zup, jogurtów, żelków. Najbardziej popularny zagęstnik w przemyśle cukierniczym.

Pektyna E440 – naturalny związek otrzymywany z owoców, zawiera błonnik rozpuszczalny. Dodawana do przetworów owocowych (soki, dżemy, marmolady, kompoty), ale również produktów niskokalorycznych i bezglutenowych, żywności dla dzieci. Stosowana jako lek na biegunkę i suplement diety.

Substancje emulgujące

Druga grupa to Emulgatory umożliwiające utworzenie lub utrzymane jednolitej mieszaniny dwóch lub więcej wzajemnie niemieszających się cieczy np. olej i woda. Najbardziej popularnym emulgatorem jest lecytyna pozyskiwana z soi lub słonecznika. Niektóre emulgatory wspomagają
też pienienie i służą do produkcji pianek.

Substancje stabilizujące

Trzecia grupa stabilizatorów to stabilizatory chemiczne jak:

  • sole spożywczych kwasów organicznych (cytrynowego, octowego, jabłkowego)
  • niektóre sole kwasu fosforowego
  • chlorek wapnia, węglan wapnia (zwany inaczej Cream of tartar, służący do stabilizacji białka/bezy)

Jak widać stabilizatory są powszechnie używane w przemyśle cukierniczym i analizując ich pochodzenie można stwierdzić, że nie jest to zło czy „chemia”. Oczywiście istnieją też stabilizatory pozyskiwane w sposób sztuczny lub modyfikowane np. skrobie modyfikowane.

Czy krem do tortu wymaga stabilizacji?

Tworząc wyroby cukiernicze, jak torty czy desery, należy pamiętać, aby produkt zachował swoje właściwości. Poprawnie zrobiony krem do tortu czy deseru, wymaga stabilizacji. Jeśli budujemy np. monoporcje, w których stosujemy kremy/musy, nie obejdzie się bez stabilizacji. Chcąc zachować odpowiednią delikatność i porowatość/puszystość musu, musimy go ustabilizować np. żelatyną. W przeciwnym razie struktura ulegnie zniszczeniu. W przypadku tworzenia musów i kremów do tortu, również tłuszcz odgrywa istotną rolę przetrwalnika. Im więcej tłuszczu w samej śmietanie, tym bardziej zmienia się jej struktura po ubiciu.

Śmietana 30% – ma bardzo duży przyrost objętości po ubiciu oraz duże pęcherzyki powietrza, ale jednocześnie dosyć nietrwałą strukturę poprzez wysokie napowietrzenie.

Śmietana 36% – ubija się ze znacznie mniejszym przyrostem objętości, przez co jej struktura jest bardziej zwarta i bardziej odporna na warunki zewnętrzne.

Im wyższy więc poziom tłuszczu tym słabsze ubijanie, większa gęstość/twardość oraz większa odporność na „popłynięcie”.

Należy jednak pamiętać, aby zbilansować te dwa istotne elementy, jakimi są struktura oraz trwałość. Nie jest sztuką zrobić twardy jak beton i ciężki krem, który w połączeniu ze zbyt lekkim biszkoptem w torcie może przyczynić się do wybrzuszania go i spowodowania tak zwanego efektu buły. W połączeniu zaś z ciężkim ciastem otrzymamy formę zbyt sycącą i treściwą/ciężką.

Stabilizacja kremów, żelek czy innych produktów, zapewnia nam przede wszystkim komfort i bezpieczeństwo pracy nad produktem finalnym.

Krem czy mus?

Krem a Mus – obie nazwy w języku codziennym oznaczają wypełnienie do deserów czy tortów. Jednak przyglądając się im bliżej możemy zauważyć różnicę przede wszystkim w strukturze.

Mus

Mus to lekka forma kremu, mocno napowietrzona, bardzo delikatna w smaku, jak pianka. Musy wykonuje się zwykle z użyciem śmietany ubitej na ¾ co sprawia, że w początkowej fazie mus jest lekko płynny i idealnie nadaje się do wylewania a nie przekładania. Doskonale nadaje się do budowania monoporcji, niskich tortów deserowych czy lekkich deserów w kubeczkach, gdzie zwykle w przekroju używamy jednego lub dwóch bardzo cienkich blacików ciasta. Mus, dzięki swojej początkowej konsystencji doskonale wypełnia formy silikonowe z najróżniejszych kształtach.

Krem

Krem posiada bardziej zwartą formę i służy do tynkowania i przekładania tortów. Wykonywany jest zarówno na bazie ze śmietany jak i bazach z masła np. krem Russell. Za krem rozumiemy również wszelkie kombinacje mas z masłem, jajami, mlekiem kondensowanym, mlekiem w proszku, czekoladą. Kremy nadają się do przekładania tortów w każdym kształcie, wafli, nadziewania itp.

Kiedy trzeba stabilizować krem do tortu?

To zależy od kremu, który przygotowujemy. I od tego, jaki efekt chcemy uzyskać. Musimy również znać właściwości stabilizatorów i efekt, jaki zapewniają.

Czym stabilizować mus?

Jeśli tworzymy mus, na przykład do monoporcji, na bazie kremu angielskiego to stabilizacja jest absolutnie niezbędna – w innym przypadku lekka struktura sprawi ze ciasteczka nam popłyną po rozmrożeniu. Efekt, który chcemy uzyskać to lekka pianka, więc wybierając stabilizator korzystamy zwykle z żelatyny, która zapewnia elastyczność. Zamiennie może być agar agar gdzie produkt finalny będzie miał taką samą formę. Praca z agarem jednak się odrobinę różni ponieważ wymaga on zagotowania.

Czym stabilizować żelkę do tortu?

Jeśli tworzymy np. żelkę owocową do tortu możemy wybrać żelatynę – wtedy nasza żelka będzie elastyczna. Jeśli zaś chcemy, aby była chrupiąca, bardziej zwarta – stawiamy na pektynę. Produkty ustabilizowane pektyną mają formę twardszej i nieelastycznej galaretki.

Czym stabilizować krem do tortu?

Jeśli tworzymy krem do tortu, również go stabilizujemy, aby mieć pewność, że tort nam „nie popłynie”. Budując torty o wysokości 14cm z wykorzystaniem kilku warstw biszkoptów, żelek, prażynek – musimy zastosować krem, który jest ustabilizowany, ale nie „betonowy”, aby utrzymał ciężar poszczególnych składników.

Jeśli tworzymy kremy na bazie masła np. krem szwajcarski na bezie czy krem 3M – nie stabilizujemy ich już dodatkowo. Formę utrzyma nam dobrze ubite masło, które ustabilizuje krem.

Jak ustabilizować ganache?

Jeśli tworzymy ganach czekoladowy to stabilizujemy go zależnie od proporcji śmietany i czekolady. Proporcje niewymagające dodatkowej stabilizacji:

Czekolada biała Czekolada mleczna Czekolada gorzka
1:3
100ml śmietany : 300g czekolady
1:2
100ml śmietany : 200g czekolady
1:1
100ml śmietany : 100g czekolady

Jak obliczyć ilość stabilizatora w kremie?

Dokładna ilość zależy od rodzaju kremu, użytych składników, ewentualnych owoców itp. Standardowo, używamy:

1L śmietany 500g owocowego puree
Żelatyna 15-20g ~10g

Jeśli tworzymy krem z dodatkiem czekolady np. śmietana i czekolada, to stabilizujemy tylko tą część śmietany, która nie zostanie usztywniona przez czekoladę. Na przykład:

500ml śmietany

300g białej czekolady

Z proporcji wyżej wiemy, że 300g białej czekolady ustabilizuje nam 100ml śmietany, więc dodajemy żelatynę w ilości pozwalającej ustabilizować nam 400ml śmietany, czyli 6-8g żelatyny.

Przypnij na Pinterest!

Jak ustabilizować krem do tortu

Podoba Ci się? Udostępnij Post!

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on linkedin
Share on email

One Response

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Akademia Tortu O mnie


O mnie

Pracuję. Jestem mamą trzech córek. Mam na imię Magda i jeśli chcesz zasmakować słodkiej pasji, chętnie Cię tego nauczę!




Dołącz do Akademii Tortu!

Uzyskaj nieograniczony dostęp do wszystkich tutoriali i poznaj tajniki finezyjnego dekorowania tortów.

Zyskujesz dostęp do prywatnej grupy na Facebooku i wsparcie dotyczące naszych tutoriali.

Jasne i proste zasady. Rezygnujesz kiedy chcesz!

Sprawdź nasze subskrypcje i dołącz już dzisiaj!





Zajrzyj do sklepu Akademii Tortu





Jak stabilizować krem

Logowanie

Black
friday

Wszystko co mamy w ofercie!

20% taniej!

Kod: BF2020