Żelatyna, co warto wiedzieć

Skąd się bierze żelatyna?

Żelatyna jest białkiem zwierzęcym produkowanym z kolagenu.

Żelatynę produkuje się poprzez hydrolizę skór zwierzęcych, kości i tkanki łącznej, która umożliwia rozerwanie wiązań pomiędzy cząsteczkami kolagenu. Poprzez izolację wyodrębnionych cząsteczek, sterylizację i suszenie otrzymuje się żelatynę. To w wielkim skrócie, ponieważ proces jest dużo bardziej skomplikowany…

Czym są stopnie Bloom?

Wybierając żelatynę, należy zawsze zwrócić uwagę na to, co producent podał w opisie na opakowaniu, a mianowicie jaki jest rodzaj żelatyny i jaką ma ona moc. Stopień Blooma określa moc żelowania. Im wyższy, tym galareta jest mocniejsza, bardziej zwarta. Żelatyna zwykła, spożywcza, z reguły ma 170 stopni Bloom.

Nazwa
Bloom (Moc)
Waga (w listkach)
Platinum
220-250
2g
Gold
190-220
2,2g
Silver
160-180
2,5g
Bronze
140
3,3g

Może się różnić w zależności od producenta.

Jeżeli w przepisie autor zaznaczył, że używa żelatyny o mocy 200 Bloom, a Ty użyjesz żelatyny o innej mocy, to w rzeczywistości otrzymasz inny produkt! Jeżeli użyjesz mocniejszej żelatyny, to Twój produkt będzie gumowaty. Jeżeli użyjesz słabszej żelatyny, to Twój produkt będzie mniej stabilny!

Jak przeliczyć moc żelatyny

Załóżmy, że masz super przepis, z którego chcesz skorzystać, ale nie masz żelatyny o mocy takiej, jaką podano w przepisie. Poniższa tabelka pomoże Ci przeliczyć moc żelatyny!

moc żelatyny

Załóżmy, że w przepisie autor podaje 10g żelatyny o mocy 180 Bloom, jednak Ty masz w domu tyko żelatynę 220 Bloom.

Patrząc na tabelkę, na skrzyżowaniu 220/180 jest podany współczynnik 0,9. Dzięki temu możesz obliczyć ile użyć żelatyny, której posiadasz:

10g (180 Bloom) x 0,9 = 9g (220 Bloom)

Tak więc, aby postępować zgodnie z recepturą, a mając żelatynę o mocy 220 Bloom, musisz użyć 9g żelatyny o mocy 220 Bloom zamiast 10g żelatyny o mocy 180 Bloom.

Żelatyna w listkach

Jak porównać żelatynę w listkach do żelatyny sypkiej?

Na każdym opakowaniu jest zaznaczona waga żelatyny w listkach. Aby dowiedzieć się ile waży 1 listek żelatyny wystarczy podzielić wagę z opakowania na ilość listków w nim zawartą. Ważna jest waga żelatyny, a nie ilość listków! Żelatyna sklepowa z reguły ma moc 170 Bloom.

żelatyna w listkach

Jak rozpuścić żelatynę

Aby użyć żelatyny do stabilizacji kremu czy musu, należy ją najpierw rozpuścić. 

  1. Żelatynę zalewamy zimną wodą, poniżej 20C. Im zimniejsza woda, tym lepiej!
  2. Proporcje żelatyny do wody to 1:5, czyli na 1g żelatyny dajemy 5g zimnej wody.
  3. Odstawiamy aby napęczniała, około 10 minut.
  4. Napęczniałą żelatynę rozpuszczamy. Żelatynę można rozpuścić interwałowo w kuchence mikrofalowej lub bezpośrednio, dodając do gorącego puree z owoców czy rozpuszczonej czekolady.

Co to jest masa żelatynowa?

Masa żelatynowa to nic innego jak żelatyna namoczona w zimnej wodzie w proporcjach 1:5. 

Na przykład jeżeli w przepisie autor wymienia masę żelatynową 60g, to używamy 10g proszku żelatynowego namoczonego w 50g zimnej wody.

Jak użyć żelatyny z mocno kwaśnymi owocami

Mocno kwaśne owoce, takie jak ananas, kiwi, limonka czy cytryna, posiadają enzymy, które rozkładają kolagen. Innymi słowy galaretka z takich owoców nie stężeje! 

Jednak jest na nie sposób! Wystarczy takie owoce trochę pogotować. Obróbka termiczna soku, puree czy kawałków kwaśnych owoców zniszczy enzymy i pozwoli na prawidłowe działanie żelatyny.

Żelatyny nie można zagotować

Wbrew krążącym w internetach mitom, żelatyna nie straci właściwości żenujących jeśli zostanie zagotowana. Jednak, warto podkreślić, iż długie jej gotowanie może osłabić moc żelującą, co w rezultacie sprawi iż Wasz krem czy mus będzie mniej stabilny! Pamiętajcie, że niestabilny krem jest najczęstszą przyczyną efektu buły w torcie i popękanego tynku.

Ponadto jeśli będziesz zbyt długo gotować wyrób zawierający żelatynę, jego konsystencja zrobi się gumowata.  Przy nadmiernym gotowaniu płyn odparuje i zmieni się konsystencja produktu.

Ile Bloom ma "sklepowa" żelatyna?

Zwykła żelatyna spożywcza, „sklepowa”, ma z reguły moc 170 Bloom.

Pamiętajcie, że zawsze można napisać do producenta i zapytać o jego konkretny produkt – mają obowiązek podać taką informację.

Natalia Golombyovska
W autorskich przepisach często używam żelatyny. Moje przepisy są dostępne w formie e-booka.

O autorze

Moją pasją i główną specjalizacją jest nowoczesne cukiernictwo. Od prawie trzech lat przekazuję swoją wiedzę na różnych szkoleniach stacjonarnych jak i online.

Tutoriale, które mogą Ci się przydać

Artykuły, które mogą Ci się przydać

Przypnij na pinterest

Żelatyna

Dodaj komentarz

Dołącz do Akademii Tortu!

Akademia Tortu

Uzyskaj nieograniczony dostęp do wszystkich tutoriali i poznaj tajniki finezyjnego dekorowania tortów.

Zyskujesz dostęp do prywatnej grupy na Facebooku i wsparcie dotyczące naszych tutoriali.

Jasne i proste zasady. Rezygnujesz kiedy chcesz!

Sprawdź nasze subskrypcje i dołącz już dzisiaj!

Magda Kubiś

O mnie

Pracuję. Jestem mamą trzech córek. Mam na imię Magda i jeśli chcesz zasmakować słodkiej pasji, chętnie Cię tego nauczę!

Zajrzyj do sklepu Akademii Tortu

Zainspiruj się!

CakeRoom.pl-Logo-Rnd.png

Co nowego na Blogu

Torty komunijne 2022
Blog
Magda Kubiś

Torty komunijne 2022

Sezon komunijny kiedyś był zdecydowanie majowy, teraz trochę nam się rozciągnął – trwa od kwietnia do września, a nawet i w inne miesiące zdarzają się

Czytaj więcej »

Najnowsze tutoriale