Skąd się bierze żelatyna?
Żelatyna, po angielksu gelatin, jest białkiem zwierzęcym produkowanym z kolagenu.
Żelatynę produkuje się poprzez hydrolizę skór zwierzęcych, kości i tkanki łącznej, która umożliwia rozerwanie wiązań pomiędzy cząsteczkami kolagenu. Poprzez izolację wyodrębnionych cząsteczek, sterylizację i suszenie otrzymuje się żelatynę. To w wielkim skrócie, ponieważ proces jest dużo bardziej skomplikowany…
Czym są stopnie Bloom?
Wybierając żelatynę, należy zawsze zwrócić uwagę na to, co producent podał w opisie na opakowaniu, a mianowicie jaki jest rodzaj żelatyny i jaką ma ona moc. Stopień Blooma określa moc żelowania. Im wyższy, tym galareta jest mocniejsza, bardziej zwarta. Żelatyna zwykła, spożywcza, z reguły ma 170 stopni Bloom.
Nazwa | Bloom (Moc) | Waga (w listkach) |
|---|---|---|
Platinum | 220-250 | 2g |
Gold | 190-220 | 2,2g |
Silver | 160-180 | 2,5g |
Bronze | 140 | 3,3g |
Może się różnić w zależności od producenta.
Jeżeli w przepisie autor zaznaczył, że używa żelatyny o mocy 200 Bloom, a Ty użyjesz żelatyny o innej mocy, to w rzeczywistości otrzymasz inny produkt! Jeżeli użyjesz mocniejszej żelatyny, to Twój produkt będzie gumowaty. Jeżeli użyjesz słabszej żelatyny, to Twój produkt będzie mniej stabilny!
Jak przeliczyć moc żelatyny
Załóżmy, że masz super przepis, z którego chcesz skorzystać, ale nie masz żelatyny o mocy takiej, jaką podano w przepisie. Poniższa tabelka pomoże Ci przeliczyć moc żelatyny!
Załóżmy, że w przepisie autor podaje 10g żelatyny o mocy 180 Bloom, jednak Ty masz w domu tyko żelatynę 220 Bloom.
Patrząc na tabelkę, na skrzyżowaniu 220/180 jest podany współczynnik 0,9. Dzięki temu możesz obliczyć ile użyć żelatyny, której posiadasz:
10g (180 Bloom) x 0,9 = 9g (220 Bloom)
Tak więc, aby postępować zgodnie z recepturą, a mając żelatynę o mocy 220 Bloom, musisz użyć 9g żelatyny o mocy 220 Bloom zamiast 10g żelatyny o mocy 180 Bloom.
Żelatyna w listkach
Jak porównać żelatynę w listkach do żelatyny sypkiej?
Na każdym opakowaniu jest zaznaczona waga żelatyny w listkach. Aby dowiedzieć się ile waży 1 listek żelatyny wystarczy podzielić wagę z opakowania na ilość listków w nim zawartą. Ważna jest waga żelatyny, a nie ilość listków! Żelatyna sklepowa z reguły ma moc 170 Bloom.
Jak rozpuścić żelatynę
Aby użyć żelatyny do stabilizacji kremu czy musu, należy ją najpierw rozpuścić.
- Żelatynę zalewamy zimną wodą, poniżej 20C. Im zimniejsza woda, tym lepiej!
- Proporcje żelatyny do wody to 1:5, czyli na 1g żelatyny dajemy 5g zimnej wody.
- Odstawiamy aby napęczniała, około 10 minut.
- Napęczniałą żelatynę rozpuszczamy. Żelatynę można rozpuścić interwałowo w kuchence mikrofalowej lub bezpośrednio, dodając do gorącego puree z owoców czy rozpuszczonej czekolady.
Co to jest masa żelatynowa?
Często w przepisach pojawia się skrót „mż”, który oznacza „masa żelatynowa”. Masa żelatynowa to nic innego jak żelatyna namoczona w zimnej wodzie w proporcjach 1:5.
Na przykład jeżeli w przepisie autor wymienia masę żelatynową 60g, to używamy 10g proszku żelatynowego namoczonego w 50g zimnej wody. Pamiętaj, że żelatyna potrzebuje około 20 minut moczenia w zimnej wodzie aby miała największe właściwości żelujące.
Masę żelatynową można przygotować dużo wcześniej i przechowywać ją w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku.
Jak użyć żelatyny z mocno kwaśnymi owocami
Mocno kwaśne owoce, takie jak ananas, kiwi, limonka czy cytryna, posiadają enzymy, które rozkładają kolagen. Innymi słowy galaretka z takich owoców nie stężeje!
Jednak jest na nie sposób! Wystarczy takie owoce trochę pogotować. Obróbka termiczna soku, puree czy kawałków kwaśnych owoców zniszczy enzymy i pozwoli na prawidłowe działanie żelatyny.
Żelatyny nie można zagotować
Wbrew krążącym w internetach mitom, żelatyna nie straci właściwości żelujących jeśli zostanie zagotowana. Jednak, warto podkreślić, iż długie jej gotowanie może osłabić moc żelującą, co w rezultacie sprawi iż Wasz krem czy mus będzie mniej stabilny! Pamiętajcie, że niestabilny krem jest najczęstszą przyczyną efektu buły w torcie i popękanego tynku.
Ponadto jeśli będziesz zbyt długo gotować wyrób zawierający żelatynę, jego konsystencja zrobi się gumowata. Przy nadmiernym gotowaniu płyn odparuje i zmieni się konsystencja produktu.
Ile Bloom ma "sklepowa" żelatyna?
Zwykła żelatyna spożywcza, „sklepowa”, ma z reguły moc 170 Bloom.
Pamiętajcie, że zawsze można napisać do producenta i zapytać o jego konkretny produkt – mają obowiązek podać taką informację.
6 Responses
Bardzo pomocny artykuł 😊 Dziękuję i pozdrawiam 😊
Cieszę się, że się przyda!
Dzień dobry, jeżeli mam w przepisie 3 listki żelatyny to jest to samo co 3 łyżeczki żelatyny? Mam żelatynę 180 bloom
Na opakowaniu co jest napisane? Ile sztuk listków i jaką waga całości?
W przepisie jest 3 listki żelatyny (6 g)
Cała masa ma ok 600 gram