fbpx

Porozmawiajmy o ganache

Jak to się dzieje, że czasem rozkoszujemy się smakiem i teksturą ganache, a innym razem nawet jego wygląd nas odpycha? Diabeł, jak zawsze tkwi w szczegółach i – jak to zwykle bywa w słodkim świecie – kluczem jest odnalezienie odpowiedniego przepisu i skrupulatne postępowanie według jego zaleceń.

Co to jest ganache?

Ganache, lub z polska ganasz, to aksamitny krem czekoladowy, na ogół o wysokiej zawartości tłuszczu – od 24% do 40%. Dobrej jakości maślany ganache zawiera około 38% tłuszczu, z czego mniej więcej jedna trzecia to tłuszcz z masła. Technicznie rzecz ujmując ganache jest emulsją lub zawiesiną. Emulsja to mieszanina cieczy rozprowadzona w postaci bardzo małych kropelek w innej nierozpuszczalnej cieczy. Przykładem tu może być olej rozprowadzony w wodzie. Zawiesina z kolei jest mieszaniną mikroskopijnych nierozpuszczalnych cząstek stałych w cieczy – na przykład mąka rozprowadzona w wodzie. Głównymi składnikami są zawsze tłuszcz, woda, cukier i sucha masa – i muszą one wystąpić w idealnej równowadze. Dobrze przygotowany ganasz idealnie nadaje się jako krem lub tynk do tortu, nadzienie do pralin, makaroników i wielu innych deserów!

ganache

Wygląd i tekstura...

Od dobrej jakości ganache oczekujemy przyjemnej, kremowej konsystencji, za którą odpowiada rodzaj użytego tłuszczu i jego twardość. Sucha masa decyduje o smaku i zapewnia połączenie tłuszczu z wodą, zaś woda nadaje lekkości. Ostatecznie powinniśmy móc wyraźnie wyczuć smak wszystkich składników, ale żaden z nich nie powinien być dominujący – harmonia smaku jest kluczowym faktorem oceny jego jakości. Łączenie sprawdzonej jakości składników, których aromaty wzajemnie się uzupełniają to prawdziwa sztuka. 

W ogólnej ocenie ważną rolę odgrywa także tekstura – legendarna aksamitność kremu. To właśnie kresowość i rozpływanie się w ustach decydują o intensywności aromatu. 

Rzecz jasna, masa musi również idealnie wyglądać. Pod żadnym pozorem nie może być ziarnisty, rozwarstwiony, czy zsiadły. Krem, który nie wygląda atrakcyjnie, nie jest w stanie obronić się smakiem. Wszystkie sygnały, jakie nasze zmysły dostarczają do mózgu, mają decydujący wpływ na odbiór – a więc wygląd, jako pierwszy, następnie przyjemny i zbalansowany zapach kremu, jego konsystencja i aksamitna tekstura, wreszcie smak.

Ganasz do makaroników

Jak przechowywać ganache?

Zapach kremu jest istotnym faktorem i trzeba na to bardzo uważać, ponieważ masło kakaowe działa jak gąbka pochłaniająca wszelkie zapachy – ganache przechowywany w środowisku pełnym aromatów, natychmiast je pochłonie – przede wszystkim te nieprzyjemne! A potem odda je chętnie w czasie degustacji, wprowadzając smakosza w konfuzję. Należy zatem zwracać miną uwagę na to, jak przechowujemy krem.

Ganache to emulsja płynu i czekolady...

Wracając do technologii: ganache jest emulsją płynu i czekolady. Zastosować jednak możemy różne płyny – śmietanę, przecier owocowy, wodę, soki. Ilość użytego płynu powinna zależeć od rodzaju zastosowanej czekolady. Podstawową proporcją tłuszczu do wody jest 1:1. Co to oznacza w praktyce? Sprawdzamy zawartość tłuszczu w czekoladzie i płynie (n.p. śmietance), sprawdzamy objętość płynu i wyliczamy ilość składników tak, aby masa wody i tłuszczu była w przybliżeniu taka sama. 

Na przykład: zawartość masła kakaowego w mlecznej czekoladzie wynosi 30%. Zawartość tłuszczu w śmietance wynosi 30% – zatem woda w śmietance to około 65% (reszta to sucha masa). Należy więc użyć więcej czekolady mlecznej niż śmietanki oraz wziąć pod uwagę także ilość wody w dodatkach (np. przeciery owocowe, czy syrop glukozowy). Ściągę z podstawowymi proporcjami znajdziecie w artykule Ewy DrzewickiejJak ustabilizować krem do tortu.

Jeśli w masie będzie więcej wody, stanie się niestabilny, półpłynny, z krótkim terminem przydatności. Będzie też szybciej wysychał poprzez odparowanie wody, a także będzie podatny na rozwój pleśni. Z kolei jeśli w masie będzie więcej tłuszczu, może się rozwarstwić. Tłuszcze nie będą miały w czym emulgować, pojawią się duże kryształy i ostatecznie krem stanie się twardy i grudkowaty. 

Ganache musi być idealnie zbalansowany – technologicznie ujmując „zemulgowany” – co oznacza, że po prostu wymaga jednolitej konsystencji. Woda i tłuszcz muszą być idealnie połączone. Aby to osiągnąć, potrzebujemy po pierwsze sprawdzonej receptury, uwzględniającej opisane proporcje. W następnym kroku zalecam utrzymywać odpowiednią i stała prędkość mieszania – najlepiej użyć blendera. Przygotowując ganache starajcie się nie przegrzewać czekolady, gdy mieszacie ją z gorącym płynem. Końcowa temperatura produktu nie powinna przekraczać 33°C.

Ganache ubijany

Ganasz ubijany...

Ja osobiście najbardziej lubię ganache ubijany. Ma wyjątkowo delikatną, błyszczącą i jedwabistą strukturę. Przy jego użyciu można nadać deserowi oryginalny i trwały kształt. Możemy go również stosować zamiast musów, jako nadzienie do makaroników, pralin, eklerów, tart… w zasadzie do wszystkiego! Do bazowej, schłodzonej do odpowiedniej temperatury masy, dodaję zimną śmietankę i stabilizuję masę w lodówce przez 8-12 godzin. Następnie ubijam do pożądanej konsystencji. 

Praca z ubijanym ganaszem jest prosta, warto jednak trzymać się tych zasad:

  1. Temperatura bazy przed dodaniem zimnej śmietanki nie powinna przekraczać 40°C, w przeciwnym razie ganache nie osiągnie pożądanej tekstury;
  2. Schłodzoną masę mieszamy zaczynając od średniej prędkości i stopniowo ją zwiększając;
  3. Stabilizujemy w lodówce przez 8-12 godzin, aby zimna śmietanka nie odwarstwiła się, gdyż wtedy ganache się nie ubije;
  4. Wkładamy ganache do worka cukierniczego małymi porcjami tak, aby worek mieścił się w dłoni. Resztę trzymamy w lodówce;
  5. Pracujemy szybko, nie trzymając worka długo w dłoni, aby krem nie rozpuścił się od temperatury naszego ciała.

Jak zwykle mam nadzieję, że podana przeze mnie informacja będzie wam przydatna. Będzie mi miło jak o tym napiszecie w komentarzach.

O autorze

Z wykształcenia jest technologiem cukiernictwa, więc słodką wiedzę ma dobrze ugruntowaną. Uczyła się od znanych cukierników Francji, Hiszpanii, Wielkiej Brytanii, Rosji i Ukrainy – takich, jak Stephane Leroux, Alexandre Bordeaux, Jordi Bordas, Maria Selyanina, Beata Khoo, Nina Tarasowa, Lelikova Julia, Nadezhda Popowa, Marina Ivanchenko, Elina Boyko oraz w szkole Valhrona. Pomaga w tworzeniu od podstaw i rozwijaniu biznesów cukierniczych, prowadzi też szkolenia i organizuje rozmaite wydarzenia, na przykład tematyczne degustacje. Bardzo lubi przygotowywać słodkie stoły na duże imprezy i brać udział w konkursach. Jej pasja i specjalizacją są torty musowe – cały świat smaków, zapachów i tekstur!

Przypnij na pinterest

Ganache pin

*Niektóre z linków pojawiających się w tym tekście to linki afiliacyjne. Działają one w ten sposób, że Akademia Tortu otrzyma drobną prowizję, jeśli po kliknięciu w taki link dokonacie zakupu. Dzięki takim zakupom wiem, że nasze rekomendacje są dla Was wiarygodne, a cena, jaką zapłacicie oczywiście w ogóle się nie zmieni! Akademia poleca i linkuje wyłącznie te produkty, które są przez nas osobiście sprawdzone i przetestowane.

3 odpowiedzi

  1. Fantastyczny artykuł i jak dla mnie, czasowo trafiony w punkt. Będę robiła ganasz do tynkowania po raz pierwszy🙂Czy należy zwracać uwagę na zawartość kakao w czekoladzie i czy dobrze rozumiem, że blendujemy końcówką miksującą na drugi dzień i po wyciągnięciu z lodówki? I czy da się tynkować ganasz przy pomocy dysków?

Dodaj komentarz

Dołącz do Akademii Tortu!

Akademia Tortu

Uzyskaj nieograniczony dostęp do wszystkich tutoriali i poznaj tajniki finezyjnego dekorowania tortów.

Zyskujesz dostęp do prywatnej grupy na Facebooku i wsparcie dotyczące naszych tutoriali.

Jasne i proste zasady. Rezygnujesz kiedy chcesz!

Sprawdź nasze subskrypcje i dołącz już dzisiaj!

Magda Kubiś

O mnie

Pracuję. Jestem mamą trzech córek. Mam na imię Magda i jeśli chcesz zasmakować słodkiej pasji, chętnie Cię tego nauczę!

Zajrzyj do sklepu Akademii Tortu

Zainspiruj się!

CakeRoom.pl-Logo-Rnd.png

Co nowego na Blogu

Tort ślubny
Blog
Magda Kubiś

Jak zaprojektować tort ślubny

Sezon ślubny trwa oczywiście cały rok, ale jednak w ciepłych miesiącach, od maja do września, przypada jego kulminacja. Co roku w naszych pracowniach przewijają się

Czytaj więcej »

Najnowsze tutoriale