Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on email

Dlaczego z tortu robi się “buła”?

Nie każdy pojmie, jaki dramat kryje się w zdaniu: „Dziecko zasnęło w aucie w drodze z przedszkola” i nie każdy rozumie pełnię grozy kryjącą się w prostym słowie „buła”.

Buła – zdaje się rubasznym żarcikiem, krotochwilą wręcz, a najczęściej jest przyczyną łez, klątw i darcia włosów z głowy. Wybrzuszony, oklapnięty tort, wylewający się bokami poza brzegi warstw biszkoptu, guzowaty albo przysadzisty, wykrzywiony na jedną stronę – jednym słowem: rozpacz!

Skąd się bierze tort buła? Jak starać się jej uniknąć? W tym artykule Justyna Kowal z pracowni artystycznej “Nie Będę Tego Jeść” rozwieje Wasze wątpliwości i podsunie sposoby na uniknięcie katastrofy!

Amatorka cukiernictwa, pasjonatka słodkiej kuchni francuskiej, szczególnie makaroników. Uwielbia tworzyć oryginalne desery, układając autorskie receptury. Najwięcej przyjemności czerpie z tworzenia tortów dla małych dzieci a ich radość daje jej satysfakcję i jest motorem do działania. Tworzy w duchu homemade – jej słodycze to słodycze prawdziwe – pełne owoców, masła i śmietanki. Twierdzi również, że ‘jemy oczami’, dlatego na równi ze smakiem powinna stać estetyka oraz niebanalna dekoracja wykonanego deseru. Uczestniczka drugiej edycji polskiej wersji programu Bake Off. Od strony foodproducerskiej, backupowej i redakcyjnej współpracuje także z programem “Dziewczyny z wypiekami” dla Food Network Polska.

Laureatka Cake Festival Poland 2017 w Katowicach – w kategorii “babeczki” zajęła 2 miejsce na podium oraz uzyskała srebrne wyróżnienie w kategorii “tort okolicznościowy”; w roku 2020 zdobyła srebrne wyróżnienie w kategorii “tort okolicznościowy” w międzynarodowym konkursie dekoracji cukierniczych na targach Expo Sweet w Warszawie. Na portalach społecznościowych prowadzi fanpages “Nie będę tego jeść.”, na których dzieli się autorskimi zdjęciami swoich wypieków.

Prywatnie zootechnik, żona i mama pięcioletniej Heleny.

Wybrzuszył mi się! Rozsadza go! BUŁAAAA! Dlaczego zrobiła się z tortu “buła”? To jedno z częściej zadawanych pytań na grupach tortowych.

Brak prostych ścian, które tworzą idealny walec tortu to jeden z najczęstszych problemów spędzających sen z powiek każdej początkującej torciary. Przyczyn wybrzuszonego tortu może być wiele – dziś przyjrzymy się im bliżej tak, abyście mogli przeanalizować swoje receptury oraz technikę pracy i wyłapać wszystkie błędy, które mogą być powodem wybrzuszonego tortu lub popękanego tynku.

Niestabilny krem

Niestabilny krem – to najczęstsza przyczyna wybrzuszania się boków tortu. Jest wiele receptur na kremy, którymi przekładamy blaty ciasta – bita śmietanka, śmietanka z mascarpone, kremy typu chantilly, kremy maślane, maślane na bezie szwajcarskiej, kremy maślane typu russel, kremy na creme anglaise, maślano – budyniowe itp. Bardzo ważne jest, aby usztywnić je w taki sposób, aby “udźwignęły” ciężar kolejnych warstw tortu.

Za dużo kremu między blatami biszkoptu

Obecne trendy narzucają określoną wysokość tortu. Torty artystyczne rzadko są niższe niż 12 cm, a wysokość ta niesie za sobą konieczność przekładania blatów biszkoptu dużą ilością kremu tak, aby tort nie był suchym “plackiem”. Jeśli tort się wybrzusza, warto spróbować przekroić biszkopt na więcej blatów i przełożyć je większą ilością niższych warstw kremu. Jeżeli mimo tego krem zacznie się wybrzuszać, zerknijcie na nasz tutorial, w którym pokazujemy jak uratować tort bułę.

Nie Będę Tego Jeść - przekrój tortu

Zbyt puszysty biszkopt

Zbyt mało stabilny biszkopt – tak, biszkopt również może być niestabilny. Od bardzo dawna w internecie, a w szczególności na blogach i grupach tortowych, krążą przepisy na BISZKOPTY BEZ PROSZKU DO PIECZENIA. Autorzy receptur prześcigają się między sobą w pieczeniu wyższego biszkoptu z jak najmniejszej ilości jajek i oczywiście bez proszku do pieczenia tak, jakby proszek wpływał jakkolwiek negatywnie na wypiek.

Za mała ilość jajek, zbyt mała ilość cukru czy mąk oraz brak proszku do pieczenia w przypadku użycia większej ilości tych składników sprawiają, że biszkopt jest za lekki, za bardzo napowietrzony i za mało sprężysty, a przez te wszystkie cechy nieodpowiedni do zbudowania wilgotnego, wysokiego tortu z dużą ilością ciężkich owoców, chrupek, żelek itp.

Niestabilna żelka lub frużelina

Za mało stabilna warstwa owocowa (żelka, frużelina) lub za dużo świeżych albo mrożonych owoców, które pod naciskiem kolejnych warstw puszczają sok, a ten później wsiąka w biszkopty przesączając je, albo po prostu chce się “wydostać” przez krem.

Nie Będę Tego Jeść - przekrój tortu

Przesączony biszkopt

Za bardzo nasączony biszkopt, tzn. biszkopt przelany – zbyt duża ilość ponczu sprawia, że ciasto za bardzo rozmięka i nie jest w stanie unieść kolejnych warstw tortu.

Za mocno ściśniety rant

Zbyt mocno ściśnięty rant, w którym składamy tort – biszkopt nasączony będzie się delikatnie rozprężał, więc gdy zapniemy rant na dokładny wymiar suchego biszkoptu czy też przed chwilą nasączonego blatu, nie unikniemy wybrzuszenia po jego zdjęciu. Warto zapiąć rant tak, aby pozwolić blatom biszkoptu na minimalne rozprężenie w trakcie chłodzenia.

Zbyt krótko chłodzony biszkopt

Za krótki czas chłodzenia i stabilizacji – w zależności od receptur, zarówno kremy, jak i warstwy owocowe potrzebują od kilku do kilkunastu godzin odpoczynku w lodówce. Także tort jako całość powinien odpocząć, gdyż działająca na niego siła grawitacji sprawia, że warstwy po prostu osiadają na sobie. Brak odpowiedniego czasu odpoczynku sprawi, że tort będzie wybrzuszony.

Nie Będę Tego Jeść - przekrój tortu

To chyba najważniejsze przyczyny wybrzuszonych ścian Waszych tortów – przeanalizujcie krok po kroku swoją technikę – od pieczenia, porzez przekładanie, po chłodzenie – być może ten nieszczęsny tort z zeszłego weekendu będzie ostatnim wybrzuszonym, jaki wyszedł spod waszych rąk!

Zobacz również

Podoba Ci się? Udostępnij Post!

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on linkedin
Share on email

7 odpowiedzi

  1. Super pomocny wpis ☺️. Mam pytanko jeśli chodzi o zapinanie rantu przy składaniu tortu, ile miejsca trzeba pozostawić, czy te dwa-trzy milimetry więcej wystarczą? Przepraszam, zapewne jest to głupie pytanie, ale jestem jeszcze totalnie zielona.

  2. Mam takie pytanie: po przełożeniu biszkoptu kremami i złożeniu w rancie zwykle wkladam go w nim do lodówki prztnajmniej na noc. Następnie wyciągam m9cno schlodzony do tynkowania.
    Czy tort powinien jeszcxe najpierw osiasc w lodowce bez rantu przynajmniej przez chwile? Wyczytalam gdzies, ze tort powinien sie tez ocieplic przed tynkowaniem, zeby właśnie sprawdzić czy nie wyjdą buły, tylko jak to sie ma wtedy do tynkowania schlodzonego tortu?

    1. Osobiście kiedy daję tamę z kremu dookoła blatu, po wyjęciu z lodówki zdejmuję rant i tynkuję zimny tort. Ale tak jak napisałam, ja z reguły daje tamę wiec nie mam się czego obawiać. Jednak gdy nie dajemy tamy to warto po zdjęciu rantu wstawić bez niego znów do lodówki na jakiś czas aby zobaczyć czy kremy są stabilne.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Akademia Tortu O mnie


O mnie

Pracuję. Jestem mamą trzech córek. Mam na imię Magda i jeśli chcesz zasmakować słodkiej pasji, chętnie Cię tego nauczę!




Dołącz do Akademii Tortu!

Uzyskaj nieograniczony dostęp do wszystkich tutoriali i poznaj tajniki finezyjnego dekorowania tortów.

Zyskujesz dostęp do prywatnej grupy na Facebooku i wsparcie dotyczące naszych tutoriali.

Jasne i proste zasady. Rezygnujesz kiedy chcesz!

Sprawdź nasze subskrypcje i dołącz już dzisiaj!





Zajrzyj do sklepu Akademii Tortu





Logowanie

Dołącz do nas!

Akademia Tortu to miejsce dla wszystkich - dla amatorów, zaawansowanych i totalnie wkręconych w tortowanie! Subskrybując zyskujesz dostęp do wszystkich materiałów!