Zacznijmy od tego, że bezę Pavlowa się suszy, nie piecze. Czas suszenia bezy Pavlova zależy od jej wielkości - im większa (z większej ilości białek) tym dłuższy czas suszenia. Podana temperatura suszenia jest orientacyjna. Zanim zaczniecie zabawę z bezą Pavlova warto jest poznać swój piekarnik, ponieważ nie każdy grzeje tak samo mimo ustawionej na nim temperatury. Zobacz nasz wpis p.t.: "Jak sprawdzić temperaturę w piekarniku."  Osobiście bezy Pavlova nie piekę z termoobiegiem, tylko góra/dół. Pamiętamy, że piekąc z funkcją termoobiegu temperaturę podaną w przepisie obniżamy o mniej więcej 5C (25F).

Kiedy Pavlova jest upieczona?

Pavlova różni się od tradycyjnej bezy tym, że jest gotowa, kiedy z zewnątrz jest sucha i chrupiąca a w środku puszysta i miękka.

Beza Pavlova może popękać w trakcie suszenia. Z reguły spowodowane jest to zbyt wysoką temperaturą suszenia lub gwałtownym spadkiem temperatury po upieczeniu. W trakcie ubijania bezy pęcherzyki powietrza zatrzymują się w pianie. Jeżeli przebijemy białka w trakcie ich ubijania, struktura białka się zmieni, powietrze zostanie uwolnione i spowoduje to odpadnięcie i pękanie bezy. Nawet jeśli Pavlova jest suszona w odpowiednio niskiej temperaturze, należy ją stopniowo schładzać, aby zapobiec szybkim zmianom temperatury. Jeśli Pavlova ostygnie zbyt szybko, może to spowodować gwałtowne kurczenie się pianki w środku, co spowoduje pękanie ścianek Pavlovej, albo gorzej, jej zapadnięcie się.

• Suszyć w niskiej temperaturze (sprawdź temperaturę w swoim piekarniku)
• Nie dodawać ekstraktu waniliowego

Bezę Pavlova najlepiej jest upiec dzień wcześniej i pozostawić w wyłączonym piekarniku aby miała czas stopniowo wystygnąć. Osobiście zostawiam bezę w wyłączonym piekarniku do momentu jej dekorowania kremem. Bezę Pavlova dekoruję kremem przed jej spożyciem.

Czasami w trakcie suszenia bezy, albo po, zaczyna sączyć się z niej płyn. Oznacza to, że cukier nie był poprawnie rozpuszczony w trakcie jej ubijania. Im dłużej beza Pavlova jest ubijana tym lepsza szansa na to, że cukier się dobrze rozpuści. Wiadomo, drobniejszy cukier lepiej się rozpuszcza niż ten grubszy. Gdy macie trudności z rozpuszczeniem cukru w ubijanej bezie można ten proces przyspieszyć podgrzewając delikatnie ubijana masę palnikiem lub w tak zwanej kąpieli wodnej (stawiając miskę na parze). Uważamy aby nie przegrzać masy; podgrzewamy maksymalnie do 50C.

Postaraj się też nie piec bezy, w dni w których jest wysoka wilgotność powietrza, lub pada deszcz. Cukier wchłania wilgoć z powietrza i w rezultacie syrop zacznie się sączyć z Pavlovej.

Zawsze używam białek pasteryzowanych do przygotowania kremu maślanego na bezie szwajcarskiej, jednak nie nadają się one do przygotowania bezy Pavlova. Można natomiast użyć mrożonych białek.

Tradycyjnie bezę Pavlova dekoruje się bitą śmietaną z owocami. Uważam jednak, iż idealnym kremem do dekoracji bezy Pavlova jest krem śmietankowy na bazie serka mascarpone, ponieważ jest mniej wilgotny niż sama ubita śmietaną i beza udekorowana nim będzie dłużej chrupka. Osobiście nie dodaję już cukru do kremu śmietankowego, którym będę dekorować bezę, ponieważ Pavlova jest dla mnie już wystarczająco słodka.

Na krem śmietankowy układamy świeże owoce. Preferuję owoce, które są cierpkie, kwaskowate - takie, które przełamią słodkość bezy.