![Agar w cukiernictwie](https://akademiatortu.pl/wp-content/uploads/Agar-w-cukiernictwie.webp)
Agar w cukiernictwie
Cukiernictwo to sztuka, która łączy w sobie kreatywność z nauką. Jednym z kluczowych elementów wielu deserów jest ich konsystencja, którą można kontrolować przy pomocy różnych
Beza Pavlova budzi zachwyt w zasadzie w każdej wersji. Wygląda elegancko z owocami, z czekoladą i orzechami, dobrze jej w każdym kolorze. Samą bezę też można podkolorować i dopasować do wypełnienia, wystroju lub okazji.
Pomijając cierpliwość w koniecznym oczekiwaniu, beza Pavlova nie jest taka trudna, jak się wydaje. Myślę, że nie umywa się do makaroników! Ma też lepszą tolerancję dla błędów i wypaczeń, i dyskretnie wybacza drobne potknięcia.
Porządne ubicie białek, szybkie formowanie „pod górkę” (kwestia wprawy) i kiedy się suszy – swobodny czas na sprzątnięcie całej chaty. Albo wizytę w ZOO. Albo drzemkę. I już. Beza Pavlova gotowa do strojenia! A z żółtek zróbcie Lemon Curd albo lepiej, Ajerkoniak ;)
Zacznij od zaopatrzenia się w pomocny sprzęt! Pamiętaj, że mając aktywną subskrypcję w naszej Akademii, wszystko, co potrzebne możesz kupić z rabatem w naszych partnerskich sklepach.
30 minut
8 porcji
Beza
Jak obliczyć ilość porcji tortu omówiliśmy dokładniej w naszym wpisie p.t.: Tort a liczba porcji. Jednak deseru Beza Pavlova nie da się pokroić tak samo jak zwykłego tortu na tradycyjnym biszkopcie. Przyjmuje się 1 białko na 2 porcje. Beza Pavlova jest jednak tak popularnym deserem i często ten przelicznik może się okazać niewystarczającym. Zbudowałam więc dla Was kalkulator, w którym zakładam 1.5 białka na 1 porcję – przy takim przeliczniku powinno spokojnie starczyć dla największych łasuchów!
Zacznijmy od tego, że bezę Pavlowa się suszy, nie piecze. Czas suszenia bezy Pavlova zależy od jej wielkości - im większa (z większej ilości białek) tym dłuższy czas suszenia. Podana temperatura suszenia jest orientacyjna. Zanim zaczniecie zabawę z bezą Pavlova warto jest poznać swój piekarnik, ponieważ nie każdy grzeje tak samo mimo ustawionej na nim temperatury. Zobacz nasz wpis p.t.: "Jak sprawdzić temperaturę w piekarniku." Osobiście bezy Pavlova nie piekę z termoobiegiem, tylko góra/dół. Pamiętamy, że piekąc z funkcją termoobiegu temperaturę podaną w przepisie obniżamy o mniej więcej 5C (25F).
Kiedy Pavlova jest upieczona?
Pavlova różni się od tradycyjnej bezy tym, że jest gotowa, kiedy z zewnątrz jest sucha i chrupiąca a w środku puszysta i miękka.
Beza Pavlova może popękać w trakcie suszenia. Z reguły spowodowane jest to zbyt wysoką temperaturą suszenia lub gwałtownym spadkiem temperatury po upieczeniu. W trakcie ubijania bezy pęcherzyki powietrza zatrzymują się w pianie. Jeżeli przebijemy białka w trakcie ich ubijania, struktura białka się zmieni, powietrze zostanie uwolnione i spowoduje to odpadnięcie i pękanie bezy. Nawet jeśli Pavlova jest suszona w odpowiednio niskiej temperaturze, należy ją stopniowo schładzać, aby zapobiec szybkim zmianom temperatury. Jeśli Pavlova ostygnie zbyt szybko, może to spowodować gwałtowne kurczenie się pianki w środku, co spowoduje pękanie ścianek Pavlovej, albo gorzej, jej zapadnięcie się.
Bezę Pavlova najlepiej jest upiec dzień wcześniej i pozostawić w wyłączonym piekarniku aby miała czas stopniowo wystygnąć. Osobiście zostawiam bezę w wyłączonym piekarniku do momentu jej dekorowania kremem. Bezę Pavlova dekoruję kremem przed jej spożyciem.
Czasami w trakcie suszenia bezy, albo po, zaczyna sączyć się z niej płyn. Oznacza to, że cukier nie był poprawnie rozpuszczony w trakcie jej ubijania. Im dłużej beza Pavlova jest ubijana tym lepsza szansa na to, że cukier się dobrze rozpuści. Wiadomo, drobniejszy cukier lepiej się rozpuszcza niż ten grubszy. Gdy macie trudności z rozpuszczeniem cukru w ubijanej bezie można ten proces przyspieszyć podgrzewając delikatnie ubijana masę palnikiem lub w tak zwanej kąpieli wodnej (stawiając miskę na parze). Uważamy aby nie przegrzać masy; podgrzewamy maksymalnie do 50C.
Postaraj się też nie piec bezy, w dni w których jest wysoka wilgotność powietrza, lub pada deszcz. Cukier wchłania wilgoć z powietrza i w rezultacie syrop zacznie się sączyć z Pavlovej.
Zawsze używam białek pasteryzowanych do przygotowania kremu maślanego na bezie szwajcarskiej, jednak nie nadają się one do przygotowania bezy Pavlova. Można natomiast użyć mrożonych białek.
Tradycyjnie bezę Pavlova dekoruje się bitą śmietaną z owocami. Uważam jednak, iż idealnym kremem do dekoracji bezy Pavlova jest krem śmietankowy na bazie serka mascarpone, ponieważ jest mniej wilgotny niż sama ubita śmietaną i beza udekorowana nim będzie dłużej chrupka. Osobiście nie dodaję już cukru do kremu śmietankowego, którym będę dekorować bezę, ponieważ Pavlova jest dla mnie już wystarczająco słodka.
Na krem śmietankowy układamy świeże owoce. Preferuję owoce, które są cierpkie, kwaskowate - takie, które przełamią słodkość bezy.
*Niektóre z linków pojawiających się w tym tekście to linki afiliacyjne. Działają one w ten sposób, że Akademia Tortu otrzyma drobną prowizję, jeśli po kliknięciu w taki link dokonacie zakupu. Dzięki takim zakupom wiem, że nasze rekomendacje są dla Was wiarygodne, a cena, jaką zapłacicie oczywiście w ogóle się nie zmieni! Akademia poleca i linkuje wyłącznie te produkty, które są przez nas osobiście sprawdzone i przetestowane.
Uzyskaj nieograniczony dostęp do wszystkich tutoriali i poznaj tajniki finezyjnego dekorowania tortów.
Zyskujesz dostęp do prywatnej grupy na Facebooku i wsparcie dotyczące naszych tutoriali.
Jasne i proste zasady. Rezygnujesz kiedy chcesz!
Pracuję. Jestem mamą trzech córek. Mam na imię Magda i jeśli chcesz zasmakować słodkiej pasji, chętnie Cię tego nauczę!
Cukiernictwo to sztuka, która łączy w sobie kreatywność z nauką. Jednym z kluczowych elementów wielu deserów jest ich konsystencja, którą można kontrolować przy pomocy różnych
Dodaj zdjęcie własnego tortu, który stworzyłeś dzięki temu tutorialowi.
Chcesz zobaczyć zdjęcia naszych studentów? Kliknij TUTAJ
Dołącz do nas już dzisiaj!
Oferujemy profesjonalne kursy i instruktaże video. Wszystko o tortach i ich zdobieniu: szczegółowo i po polsku! Rzetelne szkolenie za minimalne pieniądze. Dostęp do wiedzy w dowolnie wybranym momencie, w zaciszu własnego domu!
12 Responses
Czy na pewno ta ilość cukru jest wystarczająca? Zazwyczaj stosunek cukru do białek to 2:1
Z białek pasteryzowanych super Pavlova wychodzi, więc nie zgadzam się, że się one nie nadają 🙂
No na naszych, a mieszkam w usa, nie wychodzi :/
Witam. Chcę zrobić z tego przepisu mini pavlove, czy temperatura zostaje taka sama? Ile czasu suszyć?
Temperatura taka sama, czas suszenia się na pewno skróci. Po 45 minutach bym sprawdziła czy wystarczy.
A czy znowu jak zwiększam ilość jajek według przelicznika to mam suszyć dłużej i tak na oko to jakby było z 8 jajek?
Tak, trzeba suszyć dłużej. Jak długo to zależy od piekarnika…
Dziękuję
A czy muszę mieć do bezy robot czy mogę zrobić ją zwykłym mikserem ręcznym
Można ale trochę dłużej to zajmie. Wszytko rozchodzi się o to jaka moc ma Twój mikser…
Witam, niby oczywiste ale zapytam – po wyłączeniu piekarnika drzwiczki otworzyć, uchylić czy zostawić zamknięty piekarnik aż do całkowitego wystudzenia?
osobiscie z regally zostawiam w zamkniętym, wyłączonym