CRÈME BRÛLÉE „EARL GREY” (BEZ PIECZENIA)

1. Żelatynę zalać wodą i odstawić na ok. 15 minut do napęcznienia.
2. Zaparzyć w wodzie mocny napar herbaciany. Po odcedzeniu uzupełnić utracony płyn.
3. Żółtka roztrzepać z cukrem.
4. Podgrzać śmietanę i 1/3 jej ilości zahartować żółtka.
5. Całość podgrzać ponownie do 82°C i przelać przez sitko do miski z czekoladą i żelatyną.
6. Zblendować, dodać napar herbaciany i ponownie zblendować.
7. Przykryć folią „w kontakcie” i odstawić do zgęstnienia.

KONFITURA ŻURAWINA–MIÓD–MALINA

1. Owoce rozmrozić i zblendować.
2. Podgrzać je z miodem.
3. W temperaturze ok. 40°C dodać pektynę wymieszaną z cukrem.
4. Zagotować.
5. Przelać do foremek lub odstawić w misce pod folią „w kontakcie”.

Ilości na 1 tartaletkę:
Mała niska: ok. 17 g
Mała wysoka: ok. 15 g
Duża niska: ok. 52

NAMELAKA SOLONA PISTACJA

1. Żelatynę zalać wodą i odstawić na ok. 15 minut.
2. Mleko podgrzać z solą morską.
3. Dodać napęczniałą żelatynę i zalać czekoladę, mieszając do rozpuszczenia.
4. Zblendować do gładkiej, jednolitej konsystencji.
5. Dodać śmietankę oraz pastę pistacjową i ponownie dokładnie zblendować do emulsji.
6. Przykryć folią „w kontakcie” i odstawić na minimum 12 godzin do lodówki.
7. Przed użyciem ubić mikserem na średnich obrotach (nie na wysokich, aby nie napowietrzyć nadmiernie kremu).

Może być stosowana jako:

• tremeux
• krem do tartaletek
• nadzienie do eklerów, ptysiów i innych wypieków

Ilości na 1 tartaletkę:

• Mała niska: ok. 25 g
• Mała wysoka: ok. 50 g
• Duża niska: ok. 55 g

KAKAOWO–MIGDAŁOWE KRUCHE CIASTO

1. Masło połączyć z cukrem pudrem w mikserze na najwolniejszych obrotach, używając płaskiego mieszadła.
2. Dodać mąkę migdałową, kakao, czarne kakao oraz sól i wymieszać do połączenia.
3. Stopniowo dodawać jajka.
4. Na końcu dodać partiami mąkę pszenną, mieszając jak najkrócej – tylko do połączenia.
5. Ciasto rozwałkować między papierem do pieczenia lub matami silikonowymi na grubość 2 mm (jak na live).
6. Schłodzić lub zamrozić przed formowaniem.
7. Uformowane tartaletki ponownie schłodzić lub zamrozić przed pieczeniem.
8. Piec w temperaturze 160–165°C do uzyskania stabilnej struktury.

Wersja jasna (bez kakao):
Zamiast kakao i czarnego kakao (łącznie 45 g) dodać skrobię ziemniaczaną.
Procedura przygotowania pozostaje taka sama.