Większości z nas słowo “stabilizator” od razu kojarzy się z substancją chemiczną, niezdrową i taką, której trzeba unikać co najmniej jak diabeł święconej wody. Jednak nie zawsze zdajemy sobie sprawę, że większość stabilizatorów to produkty jak najbardziej naturalne. Żelatyna, pektyna, czekolada to właśnie stabilizatory. Jak widzicie, nie są to substancje spod sztandaru szkodliwych „E” i na co dzień nie stronimy od wykorzystywania ich w kuchni. Więc jak ustabilizować krem do tortu? Zaprosiłam Ewę Drzewicką-Łyżwa, aby szerzej nam wyjaśniła i przybliżyła temat stabilizacji kremów i musów do tortów i deserów.
Przejdź do sekcji
Co to jest stabilizator do kremu?
Stabilny krem do tortu potrzebuje stabilizatora. Stabilizatory – są to dodatki do żywności umożliwiające zachowanie ich odpowiednich właściwości. Zapobiegają samoistnym, niepożądanym zmianom, które mogą zachodzić podczas wytwarzania, przechowywania czy dystrybucji wyrobów – np. krystalizacja cukru w lodach, rozwarstwianie kremów, czerstwienie pieczywa.
Dodatki do żywności, które pozwalają trzymać jej pożądaną formę możemy podzielić na 3 grupy:
- Substancje żelujące, zagęszczające
- Substancje emulgujące
- Substancje stabilizujące
Substancje żelujące, zagęszczające
Pierwsza grupa to produkty pęczniejące w wodzie, które zapewniają lepkość czy kleistość. Dodaje się je do innych półproduktów w celu ich zagęszczenia (np.kremu), utrwalenia (np. bita śmietana) lub zestalenia (np. galaretki). Wiele z nich ma pochodzenie naturalne, jak na przykład:
Guma Guar E412 – naturalny cukier złożony, wytwarzany z drzewa Cyamopsis tetragonolobus. Występuje w wyrobach cukierniczych, dżemach, galaretkach, przetworach mlecznych, serkach do smarowania, żywności dla niemowląt.
Guma tragakantowa E413 – naturalny wielocukier. Zastosowanie: produkty bezglutenowe i niskokaloryczne, płatki zbożowe, kaszki, serki homogenizowane, kremy do smarowania, wypieki.
Guma arabska E414 – zagęstnik, stabilizator i emulgator znany od wieków, produkowany poprzez nacinanie kory akacji. Dodawany do gum do żucia, żelków, syropów, wyrobów kakaowych i czekoladowych.
Guma ksantanowa E415 – naturalny cukier złożony wytwarzany przez bakterie. Zastosowanie: dżemy, galaretki, marmolady, słodycze, płatki zbożowe, żywność dla niemowląt i dzieci, do celów medycznych.
Guma karaya E416 – naturalna guma pozyskiwana z tropikalnych roślin. Zapobiega powstawaniu kamienia nazębnego. Używana w wyrobach cukierniczych i piekarniczych, deserach, przekąskach ziemniaczanych (chipsy), lodach i pastach do zębów.
Guma Tara E417 – naturalny wielocukier otrzymywany z drzewa Caesalpinia spinosa. Żywność: wyroby cukiernicze, lody, sosy i sery do smarowania. Stosowany również w pastach do zębów.
Mączka chleba świętojańskiego – Karob E410 produkowana z nasion drzewa świętojańskiego. Dodawana do wyrobów cukierniczych, przetworów owocowych, mlecznych, galaretek, dżemów, lodów, kremów do smarowania. Badania wykazały, że może przyczyniać się do obniżania cholesterolu
Mączka owsiana E411 – cukier złożony produkowany z owsa, rzadko stosowany w przemyśle spożywczym
Agar E406 – naturalny zagęstnik i stabilizator, wytwarzany przez wodorosty. Jest bezpieczniejszy, niż żelatyna. Najczęściej dodawany do galaretek, lodów, deserów, ale również wędlin i dietetycznych środków spożywczych.
Karagen E407 – naturalny, choć szkodliwy. W dużych dawkach może ograniczać wchłanianie składników mineralnych, mieć działanie przeczyszczające i powodować wrzody w układzie pokarmowym.
Żelatyna E441 – żelatyna spożywcza to związek białkowy otrzymywany w procesie hydrolizy kolagenu pochodzącego ze skóry, kości i chrząstek zwierzęcych. Dodawana do galaretek, zup, jogurtów, żelków. Najbardziej popularny zagęstnik w przemyśle cukierniczym.
Pektyna E440 – naturalny związek otrzymywany z owoców, zawiera błonnik rozpuszczalny. Dodawana do przetworów owocowych (soki, dżemy, marmolady, kompoty), ale również produktów niskokalorycznych i bezglutenowych, żywności dla dzieci. Stosowana jako lek na biegunkę i suplement diety.
Substancje emulgujące
Substancje stabilizujące
Trzecia grupa stabilizatorów to stabilizatory chemiczne jak:
- sole spożywczych kwasów organicznych (cytrynowego, octowego, jabłkowego)
- niektóre sole kwasu fosforowego
- chlorek wapnia, węglan wapnia (zwany inaczej Cream of tartar, służący do stabilizacji białka/bezy)
Jak widać stabilizatory są powszechnie używane w przemyśle cukierniczym i analizując ich pochodzenie można stwierdzić, że nie jest to zło czy „chemia”. Oczywiście istnieją też stabilizatory pozyskiwane w sposób sztuczny lub modyfikowane np. skrobie modyfikowane.
Jak zrobić stabilny krem do tortu?
Tworząc wyroby cukiernicze, jak torty czy desery, należy pamiętać, aby produkt zachował swoje właściwości. Poprawnie zrobiony krem do tortu czy deseru, wymaga stabilizacji. Jeśli budujemy np. monoporcje czy torty musowe, w których stosujemy kremy/musy, nie obejdzie się bez stabilizacji. Chcąc zachować odpowiednią delikatność i porowatość/puszystość musu, musimy go ustabilizować np. żelatyną. W przeciwnym razie struktura ulegnie zniszczeniu. W przypadku tworzenia musów i kremów do tortu, również tłuszcz odgrywa istotną rolę przetrwalnika. Im więcej tłuszczu w samej śmietanie, tym bardziej zmienia się jej struktura po ubiciu.
Śmietana 30% – ma bardzo duży przyrost objętości po ubiciu oraz duże pęcherzyki powietrza, ale jednocześnie dosyć nietrwałą strukturę poprzez wysokie napowietrzenie.
Śmietana 36% – ubija się ze znacznie mniejszym przyrostem objętości, przez co jej struktura jest bardziej zwarta i bardziej odporna na warunki zewnętrzne.
Im wyższy więc poziom tłuszczu tym słabsze ubijanie, większa gęstość/twardość oraz większa odporność na „popłynięcie”.
Należy jednak pamiętać, aby zbilansować te dwa istotne elementy, jakimi są struktura oraz trwałość. Nie jest sztuką zrobić stabilny krem do tortu, który jednak będzie twardy jak beton i ciężki krem, który w połączeniu ze zbyt lekkim biszkoptem w torcie może przyczynić się do wybrzuszania go i spowodowania tak zwanego efektu buły. W połączeniu zaś z ciężkim ciastem otrzymamy formę zbyt sycącą i treściwą/ciężką.
Stabilizacja kremów, żelek czy innych produktów, zapewnia nam przede wszystkim komfort i bezpieczeństwo pracy nad produktem finalnym.
Krem czy mus?
Krem a Mus – obie nazwy w języku codziennym oznaczają wypełnienie do deserów czy tortów. Jednak przyglądając się im bliżej możemy zauważyć różnicę przede wszystkim w strukturze.
Mus
Mus to lekka forma kremu, mocno napowietrzona, bardzo delikatna w smaku, jak pianka. Musy wykonuje się zwykle z użyciem śmietany ubitej na ¾ co sprawia, że w początkowej fazie mus jest lekko płynny i idealnie nadaje się do wylewania a nie przekładania. Doskonale nadaje się do budowania monoporcji, niskich tortów deserowych czy lekkich deserów w kubeczkach, gdzie zwykle w przekroju używamy jednego lub dwóch bardzo cienkich blacików ciasta. Mus, dzięki swojej początkowej konsystencji doskonale wypełnia formy silikonowe z najróżniejszych kształtach.
Krem
Krem posiada bardziej zwartą formę i służy do tynkowania i przekładania tortów. Wykonywany jest zarówno na bazie ze śmietany jak i bazach z masła np. krem Russell. Za krem rozumiemy również wszelkie kombinacje mas z masłem, jajami, mlekiem kondensowanym, mlekiem w proszku, czekoladą. Kremy nadają się do przekładania tortów w każdym kształcie, wafli, nadziewania itp.
Kiedy trzeba stabilizować krem do tortu?
To zależy od kremu, który przygotowujemy. I od tego, jaki efekt chcemy uzyskać. Musimy również znać właściwości stabilizatorów i efekt, jaki zapewniają.
Czym stabilizować mus?
Jeśli tworzymy mus, na przykład do monoporcji, na bazie kremu angielskiego to stabilizacja jest absolutnie niezbędna – w innym przypadku lekka struktura sprawi ze ciasteczka nam popłyną po rozmrożeniu. Efekt, który chcemy uzyskać to lekka pianka, więc wybierając stabilizator korzystamy zwykle z żelatyny, która zapewnia elastyczność. Zamiennie może być agar agar gdzie produkt finalny będzie miał taką samą formę. Praca z agarem jednak się odrobinę różni ponieważ wymaga on zagotowania.
Czym stabilizować żelkę do tortu?
Jeśli tworzymy np. żelkę owocową do tortu możemy wybrać żelatynę – wtedy nasza żelka będzie elastyczna. Jeśli zaś chcemy, aby była chrupiąca, bardziej zwarta – stawiamy na pektynę. Produkty ustabilizowane pektyną mają formę twardszej i nieelastycznej galaretki.
Czym stabilizować krem do tortu?
Jeśli tworzymy krem do tortu, również go stabilizujemy, aby mieć pewność, że tort nam „nie popłynie”. Budując torty o wysokości 14cm z wykorzystaniem kilku warstw biszkoptów, żelek, prażynek – musimy zastosować krem, który jest ustabilizowany, ale nie „betonowy”, aby utrzymał ciężar poszczególnych składników tak by przełożony kremami tort utrzymał formę.
Jeśli tworzymy kremy na bazie masła np. krem szwajcarski na bezie czy krem 3M – nie stabilizujemy ich już dodatkowo. Formę utrzyma nam dobrze ubite masło, które ustabilizuje krem.
Jak ustabilizować ganache?
Jeśli tworzymy ganache czekoladowy to stabilizujemy go zależnie od proporcji śmietany i czekolady. Dokładniej na temat ganache pisze Irina Zobnina w artykule – Porozmawiajmy o ganache.
Proporcje niewymagające dodatkowej stabilizacji
Czekolada biała
1:3
100ml śmietany : 300g czekolady
Czekolada mleczna
1:2
100ml śmietany : 200g czekolady
Czekolada deserowa
1:1
100ml śmietany : 100g czekolady
Jak obliczyć ilość stabilizatora w kremie?
Dokładna ilość zależy od rodzaju kremu, użytych składników, ewentualnych owoców itp. Standardowo, używamy:
1 litr śmietany
Żelatyna: 15-20g
500g puree
Żelatyna: ~10g
Jak ustabilizować krem do tortu z dodatkiem czekolady? Jeśli tworzymy krem z dodatkiem czekolady np. śmietana i czekolada, to stabilizujemy tylko tą część śmietany, która nie zostanie usztywniona przez czekoladę. Na przykład:
500ml śmietany
300g białej czekolady
Z proporcji wyżej wiemy, że 300g białej czekolady ustabilizuje nam 100ml śmietany, więc dodajemy żelatynę w ilości pozwalającej ustabilizować nam 400ml śmietany, czyli 6-8g żelatyny.
Jak ustabilizować krem do tortu z użyciem mascarpone
Na grupach tortowych często odbywają się rozmowy o stabilizowaniu kremu przy pomocy serka mascarpone.
Pierwsza kwestia jest taka, że mascarpone to zagęszczacz a nie stabilizator!
Jeżeli chcecie aby krem miał bardziej kremowy smak proponuję na litr śmietany dodać 200-300g mascarpone. Pamiętać jednak należy o tym, że krem w tych proporcjach dalej należy ustabilizować!
Inna kwestia jest taka, że kremy z mascarpone zawierają dużo tłuszczu, przez co smakom trudno jest się przebić. Zwłaszcza zaś smakom owocowym. Ja osobiście oceniam je wtedy jako śmietanowe z nutą owocową. Szczególnie, jeśli zależy nam na lekkim, orzeźwiającym smaku – na przykład, jak przy kremie cytrynowym – wtedy użycie mascarpone wydaje mi się nietrafione.
W komentarzach poniżej Magda precyzuje, w jakich proporcjach najbezpieczniej jest używać mascarpone i śmietanki jeżeli nie chcecie dodawać stabilizatora w postaci żelatyny itp. Warto jednak nadmienić, iż należy zwrócić pilną uwagę na to, co jeszcze jest w torcie, aby krem pasował strukturą do wszystkiego, ponieważ taka proporcja daje „ciężki” krem.
Pamiętajcie też, że każdy krem sporządzony z mascarpone i śmietanki, nawet w proporcjach 1:1 ma swoją „wyporność”. Owszem, da się dodać do niego owoce, ale nie można przesadzić. Jeśli dodamy owoców za dużo – szczególnie owoców z puszki, które mają w sobie bardzo dużo soku – krem rozpłynie się niezależnie od zastosowanych w nim proporcji sera do śmietany.
Z owocami trzeba uważać. Ich ilość użyta w kremie często jest wybierana na podstawie osobistych doświadczeń z poszczególnymi rodzajami owoców. Bo prawdę powiedziawszy owoc owocowi nierówny (pomyślcie choćby o truskawkach – raz całkiem suche, raz zupełnie mokre) i naprawdę każdej z nas nie raz popłynął krem z owocami.
16 Responses
Witam, czy może Pani podać proporcje z agarem?
Zaleca się 7g na litr natomiast jeśli np potrzeba do żelki z owoców nie tężejących to na pół litra łyżeczka lub dwie
1 łyżeczka na około 250ml płynu
Witam,
czy może Pani podać proporcje z agarem?
Zaleca się 7g na litr natomiast jeśli np potrzeba do żelki z owoców nie tężejących to na pół litra łyżeczka lub dwie
1 łyżeczka na około 250ml płynu
Dzień dobry, jeśli czekolada stabilizuje mi 200 ml śmietany i pozostała część tzn. 300 ml chcę ustabilizować serkiem mascarpone to ile powinnam go użyć? 250 g czy może mniej?
Jeżeli robię krem śmietankowy, to robię w proporcjach 1:1, czyli na 300ml śmietanki 300g serka. Ale do takiego kremu reszta kremów w torcie powinna być również dobrana pod względem tekstury. Proporcja 1:1 daje „ciężki” krem…
Dzień dobry, jeśli czekolada stabilizuje mi 200 ml śmietany i pozostała część tzn. 300 ml chcę ustabilizować serkiem mascarpone to ile powinnam go użyć? 250 g czy może mniej?
Jeżeli robię krem śmietankowy, to robię w proporcjach 1:1, czyli na 300ml śmietanki 300g serka. Ale do takiego kremu reszta kremów w torcie powinna być również dobrana pod względem tekstury. Proporcja 1:1 daje „ciężki” krem…
Czy przy wspomnianej potrzebie stabilizacji kremu śmietana mascarpone zmniejszamy jakoś ilość żelatyny tak jak w przypadku ganache, czy stabilizujemy całą objętość śmietany?
Czy przy wspomnianej potrzebie stabilizacji kremu śmietana + mascarpone zmniejszamy jakoś ilość żelatyny tak jak w przypadku ganache, czy stabilizujemy całą objętość śmietany?
Czy jeśli mam krem śmietankowy z 400ml smietany 36% i stabilizuje go ok.7-8g żelatyny to chcąc z niego zrobic krem cytrynowy poprzez dodanie soku z 3-4 cytryn ok 50 ml powinnam zwiększyć ilośc żelatyny o ok. 2-3 gramy czy więcej? Chcę uzyskać krem cytrynowy do przełożenia tortu
Tak, musisz dodać żelatyny żeby ustabilizować dodatkową ilość soku. Zerknij na ten sprawdzony przepis: https://akademiatortu.pl/przepisy/krem-cytrynowy-do-tortu/
Czy jeśli mam krem śmietankowy z 400ml smietany 36% i stabilizuje go ok.7-8g żelatyny to chcąc z niego zrobic krem cytrynowy poprzez dodanie soku z 3-4 cytryn ok 50 ml powinnam zwiększyć ilośc żelatyny o ok. 2-3 gramy czy więcej? Chcę uzyskać krem cytrynowy do przełożenia tortu
Tak, musisz dodać żelatyny żeby ustabilizować dodatkową ilość soku. Zerknij na ten sprawdzony przepis: https://akademiatortu.pl/przepisy/krem-cytrynowy-do-tortu/