Jak temperować czekoladę
- 30 minut instruktażu
Pracując z czekoladą – na przykład, gdy tworzymy z niej dekoracje, praliny, czy figurki – chcemy, by wyglądała, jak z reklamy: była lśniąca, twarda, gładka i przełamywała się z charakterystycznym trzaskiem. Aby uzyskać ten efekt nie wystarczy ją rozpuścić. Należy nauczyć się, jak temperować czekoladę.
Nie jest to bynajmniej nowy wymysł, wystarczy zaznaczyć, że wszystkie wyroby czekoladowe, jakie znajdują się w sklepach są wykonane z temperowanej czekolady. Dzięki temu procesowi czekolada jest ładna i nie „zakwita” jasnymi plamami wytrącającego się masła kakaowego. Temperowanie polega na podgrzewaniu i schładzaniu czekolady do odpowiednich temperatur przy koniecznym użyciu termometru! Dzięki temu masło kakaowe w czekoladzie krystalizuje się pod naszą kontrolą w duże kryształy – a to zapewnia nam odpowiedną teksturę czekolady. Aby skutecznie rozpuścić czekoladę w domu, trzeba się zaopatrzyć w spokój, uważność i termometr.
Marcin Ignaszak – ekspert cukierni Sowa – nauczy nas jak temperować czekoladę w domu. W dzisiejszej sesji Marcin Ignaszak pokaże nam proces temperowania czekolady deserowej, a także jako ciekawostkę, technikę ręcznego temperowania czekolady – czyli jak to się robiło w dawnych czasach bez termometrów.
O autorze
Spis treści
Czego się nauczysz
Narzędzia, których potrzebujesz
Zacznij od zaopatrzenia się w pomocny sprzęt! Pamiętaj, że mając aktywną subskrypcję w naszej Akademii, wszystko, co potrzebne możesz kupić z rabatem w naszych partnerskich sklepach.
- kuchenka mikrofalowa
- szpatuła silikonowa
- miski plastikowe
- Waga kuchenna
- Forma do czekolady w kształcie jajka
- Termometr cukierniczy (szpilkowy lub pirometrowy)
- deserowa
- czekolada biała
- czekolada mleczna
- czekolada ruby
Załóż darmowe konto
Jak temperować czekoladę
Przydatne uwagi
- Technika temperowania czekolady jest taka sama dla wszystkich rodzajów czekolad: deserowej, mlecznej, ruby i białej – różnią się jedynie temperaturą, której trzeba uważnie pilnować.
- Czekolada deserowa, czyli ta, której zawartość kakao to minimum 65%.
- Czekoladę deserową rozpuszczamy podgrzewając maksymalnie do 45C. Schładzamy do 30C-31C.
- Czekoladę mleczną, białą i rubinową schładzamy do 28C-29C.
Reklama
Przypnij na pinterest
*Niektóre z linków pojawiających się w tym tekście to linki afiliacyjne. Działają one w ten sposób, że Akademia Tortu otrzyma drobną prowizję, jeśli po kliknięciu w taki link dokonacie zakupu. Dzięki takim zakupom wiem, że nasze rekomendacje są dla Was wiarygodne, a cena, jaką zapłacicie oczywiście w ogóle się nie zmieni! Akademia poleca i linkuje wyłącznie te produkty, które są przez nas osobiście sprawdzone i przetestowane.
Reklama
Dodaj swoje zdjęcie
Dodaj zdjęcie własnego tortu, który stworzyłeś dzięki temu tutorialowi.
Załóż darmowe konto
Chcesz zobaczyć zdjęcia naszych studentów? Kliknij TUTAJ
3 Responses
Witam, na opakowaniu czekolady, jest napisane, że trzeba roztopić czekoladę białą do odpowiedniej temperatury, po czym schłodzić do 26 stopni i podgrzać ponownie do 28. Pan Marcin mówi tylko o podgrzaniu i schłodzeniu do 28-29 stopni. Rozumiem, że etap ponownego podgrzania mogę pominąć?
Tak, ja zawsze podgrzewam, żeby roztopić, i schładzam ciągle mieszając. Można dodać do roztopionej już parę kaletek, które nie są roztopione i to przyspieszy schładzanie i krystalizację. Zerknij też na ten tutorial Żanety, w którym pokazuje jak temperować czekoladę.
Super, dziekuje Madziu.