Dzień wcześniej

Bezy

1. Przygotuj idealnie czystą misę miksera – przetrzyj ją ręcznikiem papierowym zwilżonym alkoholem, żeby usunąć wszelkie ślady tłuszczu.
2. Wlej do misy białka
3. Dodaj cukier kryształ
4. Delikatnie przemieszaj (tylko żeby połączyć)
5. Przykryj folią spożywczą i zrób w niej kilka dziurek. Pozostaw na blacie w temperaturze pokojowej (max 25 C).

Krem

1. Do rondla wlej śmietankę i dodaj mascarpone.
2. Podgrzewaj na małym ogniu, cały czas mieszając rózgą, tylko do momentu, aż mascarpone całkowicie się rozpuści.
3. Zdejmij z palnika i odstaw do przestudzenia.
4. Przestudzone wstaw do lodówki na kilka godzin, najlepiej na noc - masa musi być bardzo dobrze schłodzona.

Dzień przygotowania

1. Nagrzej piekarnik do 160 C (350 F). Ja suszę z termoobiegiem.
2. Przesiej cukier puder aby nie było grudek.
3. Zacznij miksować białka na niskiej prędkości (ok. 2 z 10 w moim Kitchen Aid) przez ok. 3 minuty - chodzi o to, żeby upewnić się, że cukier się rozpuścił.
4. Zwiększ prędkość do 8 i ubijaj przez 5–10 minut (w zależności od ilości białek). Piana powinna być błyszcząca, bardzo sztywna (NIE lejąca i NIE miękka). Test: zatrzymaj mikser, wyjmij trzepaczkę – jeśli beza się jej „trzyma”, jest gotowa.
5. Zmniejsz obroty do 1–2 i dodawaj cukier puder łyżka po łyżce. Mieszaj tylko do połączenia składników. Nie przemiksuj, bo możesz zniszczyć strukturę bezy.
6. Na koniec dodaj winian potasu (cream of tartar) i wymieszaj dosłownie kilka sekund – tylko do połączenia.

Opcje formowania

Są dwie opcje formowania bezy:

1. Przełożyć bezę do rękawa cukierniczego z tylką dekoratorską i wyciskać gniazda na papierze do pieczenia (szybciej i wygodniej).
2. Użyć rantów do formowania bezy (bardziej czasochłonne – raczej nie polecam).

Suszenie

1. Wyciśnięte gniazda na papierze do pieczenia wstaw do piekarnika i od razu zmniejsz temperaturę do 100 C (210 F)
2. Susz przez ok. 1 godzinę 30 minut lub w zależności od ich wielkości troszkę dłużej. Uważaj, aby beza się nie zarumieniła.
3. Po tym czasie wyłącz piekarnik i pozwól im całkowicie wystygnąć w piekarniku.

Przechowywanie

Gniazda bezowe możesz spokojnie przygotować dzień, a nawet dwa dni wcześniej. Ja swoje zrobiłam dzień przed przyjęciem i do momentu dekoracji trzymałam je w zamkniętym piekarniku – dzięki temu pozostały idealnie chrupiące.

Kluczowe jest jedno: bezy nie mogą mieć kontaktu z wilgocią. Jeśli zostawisz je „na powietrzu”, szybko zmiękną i stracą swoją strukturę. Dlatego najlepiej przechowywać je w:

• szczelnym pojemniku
• lub właśnie w zamkniętym piekarniku (to u mnie sprawdziło się świetnie)

Dekoruj je kremem i owocami dopiero tuż przed podaniem – wtedy masz gwarancję idealnej tekstury i efektu.

Frużelina malinowa

1. W miseczce wymieszaj cukier z pektyną — to zapobiegnie powstawaniu grudek.
2. Purée malinowe przelej do rondla. Powinno być w temperaturze pokojowej, mieć temperaturę poniżej 37°C.
3. Do purée dodawaj mieszankę cukru z pektyną partiami, cały czas energicznie mieszając rózgą, aby pektyna dobrze się rozprowadziła i nie powstały grudki.
4. Podgrzewaj całość, ciągle mieszając, aż do zagotowania.
5. Gotuj przez około 3–4 minuty, nadal mieszając.
6. Zdejmij z palnika, dodaj kwasek cytrynowy i dokładnie wymieszaj.
7. Odstaw do przestudzenia.
8. Przestudzoną frużelinę przełóż do worka cukierniczego.

Krem śmietanowy

1. Schłodzony krem ubij mikserem. Ubijaj do momentu, aż uzyskasz konsystencję idealną do wyciskania z worka cukierniczego - krem powinien być sztywny, ale nadal gładki. Nie ubijaj zbyt długo, bo się zwarzy.