Search

Sernik pistacjowy

Od dłuższego czasu chciałam zrobić sernik pistacjowy. Skoro panuje na niego taki szał, widocznie jest wart zachodu. Niestety moi domownicy uznają wyłącznie sernik nowojorski mojego wypieku i nie tolerują w tym temacie żadnych odchyłów. Na szczęście wybieraliśmy się na imprezę, a nigdy nie chodzimy z pustymi rękami, uznałam więc, że to okazja idealna. Przepisów na sernik pistacjowy jest cała masa, jednak nie byłabym sobą, gdybym nie zaczęła kombinować, jak by tu przy okazji coś namotać i na całe szczęście wszystko zakończyło się sukcesem! Oczywiście jako punkt wyjścia posłużył mi sernik nowojorski.

Hitem tego sernika jest spód – nie zrobiłam klasycznego ciasteczkowego spodu do sernika, który wymaga zapiekania. Przygotowałam za to dużą, pojedynczą chrupkę pistacjową z białą czekoladą i karmelizowanymi pistacjami. Smakowała świetnie, super chrupała i dobrze się kroiła. Dodatek chrupki idealnie zbalansował cały sernik i podbił smak pistacjowy.

Magda Kubiś
Magda Kubiś

O autorze

Założycielka Akademii Tortu i portalu Cake Room. Pieczenia i dekorowania tortów uczyła się sama, teraz z pasją i zaangażowaniem dzieli się zdobytą wiedzą i doświadczeniem. Nie zraża się potknięciami, nieustannie wymyśla nowe rozwiązania, testuje nowe techniki i angażuje się we wszystkie aspekty słodkiego biznesu, od pieczenia, przez odlewy silikonowe, wydruki i stelaże, składanie i dekorowanie, po promowanie i arkana sprzedaży. Całodobowe wsparcie ;-)

Narzędzia, których potrzebujesz

Zacznij od zaopatrzenia się w pomocny sprzęt! Pamiętaj, że mając aktywną subskrypcję w naszej Akademii, wszystko, co potrzebne możesz kupić z rabatem w naszych partnerskich sklepach.

Narzędzia
Płaska blaszka do pieczenia
Robot planetarny lub ręczny
Rant
Mata silikonowa
Papier do pieczenia
Skrobka wysoka

Okrągłe

dyski do tynkowania tortów

kwadratowe

dyski do tynkowania tortów

skrobka

dyski do tynkowania tortów

Przepis na sernik pistacjowy

5/5

czas przygotowania

30 minut

ilość porcji

~16 porcji - fi 23cm

kategoria

Ciasto

Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-36

Składniki

Masa serowa

  • 675 g serka Philadelphia
  • 225 g mascarpone
  • 100 g cukru
  • 5 dużych jaj
  • 1 łyżka ekstraktu waniliowego, użyłam Saracino 
  • 150 g pasty pistacjowej

Chrupki spód pistacjowy

Polewa

  • 100 g białej czekolady
  • 50 g śmietanki kremówki
  • płatki róży i hibiskusa do ozdoby (opcjonalnie)

Instrukcje

Masa serowa

  1. Sery i cukier umieścić w misie miksera.
  2. Utrzeć na pulchną masę, tak aby nie było grudek.
  3. Dodawać po jednym jajku, mieszając masę po dodaniu każdego jajka.
  4. Dodać wanilię, wymieszać.
  5. Dodać pastę pistacjową, wymieszać.
  6. Masę wylać do przygotowanej formy.
  7. Piec około 1h 15 min w 160C (325F).
  8. Po upieczeniu sernik zostawić w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach aż ostygnie.
  9. Sernik można polać sosem karmelowym lub ganache z białej czekolady i udekorować wedle uznania.

Chrupki spód pistacjowy

  1. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej.
  2. Cukier skarmelizować na patelni.
  3. Do karmelizowanego cukru dodać posiekane na drobne kawałki pistacje. Wymieszać aż karmel pokryje wszystkie pistacje. Przełożyć między dwie maty silikonowe i rozwałkować. Pozostawić do przestygnięcia.
  4. Przestygnięte pistację pokruszyć.
  5. Do rozpuszczonej czekolady dodać: pastę pistacjową i dobrze wymieszać. Następnie prażynki, kuleczki Crispearls i karmelizowane pistacje - dobrze wymieszać.
  6. Mieszankę przełożyć do przygotowanej formy, równo rozprowadzić na dnie formy i lekko ugnieść. Odstawić do lodówki lub zamrażarki aby spód stężał.

Polewa

  1. Czekoladę pokruszyć. Zalać wrzącą śmietanką i dobrze wymieszać aż powstanie gładka polewa.

Składanie

  1. Przestudzony sernik oddzielić nożem od formy i wyjąć wraz z papierem.
  2. Schłodzony, twardy spód położyć na paterze.
  3. Sernik wraz z papierem położyć na spodzie, po czym delikatnie wyciągnąć papier.
  4. Polać ganache z białej czekolady i udekorować wedle uznania.

Uwagi

  • Sernik najlepiej upiec w kąpieli wodnej. Po upieczeniu ciasto zostawiamy w piekarniku przy uchylonych drzwiach i w ten sposób chłodzimy. Powolny spadek temperatury zapobiega pękaniu góry sernika i gwarantuje, ładny płaski sernik pistacjowy!

Jak upiec sernik pistacjowy

Upiecz sernik pistacjowy w kąpieli wodnej!

Jeśli jesteś miłośnikiem serników, na pewno wiesz, jak wiele jest sposobów na ich przygotowanie. Jednym z nich jest pieczenie w kąpieli wodnej. To metoda, w której formę z ciastem umieszczamy w większej formie, wypełnionej wodą, i pieczemy w piekarniku. Woda w formie wyparowuje, co zapobiega przesuszeniu się sernika dzięki czemu sernik jest miękki i wilgotny, a konsystencja jest jednolita. Serniki też często pękają na środku, co psuje ich estetykę. Pieczenie w kąpieli wodnej zapobiega pękaniu sernika, ponieważ pozwala na równomierne pieczenie i dodatkowo chroni przed przypaleniem ciasta.

Jak przygotować formę do pieczenia sernika

  1. Forma do pieczenia musi to być o wyższym brzegu niż zwykła blaszka, ponieważ w trakcie pieczenia będziesz ją zanurzać w wodzie.
  2. Blaszkę, w którą wkładam ciasto na sernik pistacjowy wykładam najpierw papierem do pieczenia, po czym w nią wkładam rant. W ten sposób ciasto mam zabezpieczone przed dostaniem się do niego wody.
  3.  Włóż formę z ciastem do naczynia z wodą. Ważne, aby woda nie wlewała się do formy z ciastem.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-33
Blaszkę, w której będzie sernik wykładam papierem do pieczenia.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-34
W nią wkładam rant, a całość umieszczam w większej blaszce, którą wypełniam wodą.

Jak zrobić sernik pistacjowy

Na początek odkryłam, że moja pasta pistacjowa zmierza powolutku w stronę końca daty ważności, co tylko utwierdziło mnie w przekonaniu o słuszności wyboru. Lokalnie mam dostęp do sera Philadelphia, z którego zawsze robię serniki, ale spostrzegłam, że i mascarpone już potrzebuje być wykorzystane, więc w duchu zero waste wymieszałam Philadelphię z mascarpone w proporcji 3:1. Sernik wyszedł idealnie kremowy.

Tu na marginesie zachęcam wszystkich do eksperymentowania! Mieszajcie różne gatunki serów (zapisujcie proporcje!) – ważne jedynie, by utrzymać zadaną w przepisie ilość. Philadelphia, serek kremowy, mascarpone, ricotta – często zdarza mi się wykorzystywać różne „ostatki” tych serów i te eksperymenty zawsze wychodzą bardzo smaczne.

Do mieszaniny serowej dodałam też dla podbicia smaku pastę Saracino ekstrakt waniliowy z bourbonem – rewelacja!

Do przygotowania chrupiącego pistacjowego spodu użyłam solonych, prażonych pistacji. Wyszły smaczne karmelizowane pistacje z nutą soli! Jeżeli macie surowe pistacje, warto je najpierw uprażyć – jak to zrobić opisałam w tekście niżej.

Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-09
Cukier kryształ wysypujemy na patelnię.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-10
Podgrzewamy aż się roztopi i zkarmelizuje.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-11
Do karmelizowanego cukru wsypujemy posiekane drobno prażone pistacje.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-12
Mieszamy tak aby karmel dokładnie pokrył pistacje.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-13
Pistacje przekładam na matę silikonową...
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-38
i ciepłe wałkuję między dwoma matami.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-39
Rozwałkowane pozostawiam do ostygnięcia.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-17
Zimne pistacje przekładam do worka strunowego i wałkiem rozbijam na małe kawałeczki.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-14
Czekoladę rozpuszczam w kąpieli wodnej.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-15
Do rozpuszczonej czekolady dodaje pastę pistacjową i mieszam dokładnie.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-18
Dodaję pokruszone karmelizowane pistacje, Paillete Feuilletine i dokładnie mieszam.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-20
Opcjonalnie można również dodać Crispearls.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-21
Mieszankę przekładam do formy wyłożonej folia spożywczą o średnicy 23 cm
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-22
i rozprowadzam równomiernie na dnie, lekko ugniatając.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-01
Oba rodzaje sera i cukier umieszczam w misie miksera.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-02
Mieszam na wolnych obrotach aż masa będzie gładka.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-04
Dodaję ekstrakt waniliowy...
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-05
i pastę pistacjową. Mieszam dokładnie na niskich obrotach.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-07
Masę serową przekładam do przygotowanej formy
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-08
Sernik pistacjowy piekę w kąpieli wodnej.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-23

Jak umieścić sernik na chrupiącym spodzie

Tradycyjnie sernik pieczemy od razu na spodzie. W tym przepisie na sernik pistacjowy chrupiący spód przygotowałam bez pieczenia. Wbrew pozorom, umieszczenie sernika na spodzie po upieczeniu wcale nie jest takie trudne. Wystarczy, że zaopatrzycie się w papier do pieczenia dużą szpatułkę lub płaską blaszkę!

Aby uniknąć wypadku w trakcie przenoszenia sernika na spód najlepiej jest przestudzony już sernik schłodzić w lodówce – sztywniejszy będzie prościej umieścić na spodzie.

Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-24
Upieczony i przestudzony sernik oddzielam nożem od krawędzi blaszki.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-25
Chwytając za wystający papier do pieczenia ostrożnie wyciągam sernik z blaszki. Najlepiej gdy sernik jest schłodzony z lodówki.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-26
Na docelową paterę dałam kleksa ganache z białej czekolady, żeby spód nie ślizgał się po niej.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-27
Schłodzony spód umieszczam na paterze.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-28
Tutaj użyłam dużej okrągłej szpatuły aby przenieść sernik na spód, ale płaska blaszka też się nada.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-29
Sernik umieszczam na spodzie i delikatnie wyciągam spod niego papier do pieczenia.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-30
i gotowe!
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-31
Górę sernika udekorowałam polewą z białej czekolady.
Akademia Tortu - Sernik pistacjowy-32
Najlepiej wylać ją na zimny sernik, aby zbytnio nie spłynęła na boki.

Pasta pistacjowa - zrobić samemu czy kupić?

Do przygotowania mojego sernika pistacjowego użyłam gotowej pasty pistacjowej Saracino, bo akurat miałam słoiczek na zapasie. Kupna pasta pistacjowa jest zdecydowanie najszybszym rozwiązaniem, jednak jeżeli masz w domu surowe pistacje to przygotowanie pasty pistacjowej samodzielnie w domu nie będzie trudne!

Jak zrobić pastę pistacjową do sernika?

Zacznę od tego, że smak pasty pistacjowej będzie zależał od tego jakich użyjesz pistacji: czy świeżych czy solonych już uprażonych. Surowe pistacje nie zaburzą naturalnego smaku pasty.

Świeże pistacje najpierw trzeba uprażyć w piekarniku, aby wydobyć z nich głębszy smak i aromat. Wystarczy, że nagrzejesz piekarnik do 180°C (~350F) i rozłożysz orzechy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pamiętaj, by pistacje nie stykały się ze sobą i piecz przez 5-7 minut. Po tym czasie wyjmij blachę i pozostaw orzechy do ostygnięcia. Jeżeli kupicie pistacje już uprażone, ten krok możecie pominąć.

Ostudzone pistacje mielimy w blenderze o dużej mocy lub w TM, stopniowo zwiększając prędkość. Cały proces mielenia potrwa około 10 minut. Na początku zauważysz, że pistacje mielą się na mąkę, ale po kilku minutach zacznie wytrącać się z nich tłuszcz, który połączy się ze sproszkowanymi orzechami, tworząc gładką pastę pistacjową.

Przydatne uwagi

  • Ponieważ chrupki spód pistacjowy jest z dodatkiem białej czekolady co nadaje mu słodkości, do masy serowej dodałam mniej cukru niż normalnie. Oczywiście można zwiększyć ilość cukru, jeśli ktoś lubi słodkie!
  • Ciekawostka: mój sernik pistacjowy upiekłam na swojskich jajach kaczych. Ponieważ jaja kacze są dużo większe niż kurze, użyłam tutaj tylko 4 dużych jaj kaczych. Jeżeli używam jaj kurzych, sernik przygotowuję z 5 jaj rozmiaru L.
  • Pyszny smak – sernik pistacjowy ma delikatną, kremową konsystencję i słodki, orzechowy smak, który zadowoli podniebienia każdego łasucha.
  • Chrupiący pistacjowy spód wzbogaca wyjątkowy wygląd sernika.
  • Odpowiedni na różne okazje – sernik pistacjowy jest idealnym wypiekiem na uroczystości rodzinne, przyjęcia urodzinowe lub inne specjalne okazje!
  • Sernik pistacjowy jest bogaty w tłuszcze i cukier, co czyni go jednym z bardziej kalorycznych ciast.

Artykuły, które mogą Ci się przydać

Jak rozplanować pracę nad tortem
Jak rozplanować pracę nad tortem
Jak zrobić słodki stół
Jak zrobić słodki stół

Przypnij na pinterest

Sernik pistacjowy Pin

*Niektóre z linków pojawiających się w tym tekście to linki afiliacyjne. Działają one w ten sposób, że Akademia Tortu otrzyma drobną prowizję, jeśli po kliknięciu w taki link dokonacie zakupu. Dzięki takim zakupom wiem, że nasze rekomendacje są dla Was wiarygodne, a cena, jaką zapłacicie oczywiście w ogóle się nie zmieni! Akademia poleca i linkuje wyłącznie te produkty, które są przez nas osobiście sprawdzone i przetestowane.

Leave a Reply

Dołącz do nas!

Akademia Tortu logo Round
Abonament już od 58zł/mc

Uzyskaj nieograniczony dostęp do wszystkich tutoriali i poznaj tajniki finezyjnego dekorowania tortów.

Zyskujesz dostęp do prywatnej grupy na Facebooku i wsparcie dotyczące naszych tutoriali.

Jasne i proste zasady. Rezygnujesz kiedy chcesz!

Magda Kubiś

O mnie

Pracuję. Jestem mamą trzech córek. Mam na imię Magda i jeśli chcesz zasmakować słodkiej pasji, chętnie Cię tego nauczę!

Reklama

Zainspiruj się!

CakeRoom.pl

Artykuły

Reklama

Dodaj swoje zdjęcie

Dodaj zdjęcie własnego tortu, który stworzyłeś dzięki temu tutorialowi.

Załóż konto

Załóż darmowe konto

1
Dane
2
Tel.
3
Adres
4
Email
Imię *
Nazwisko *
Kierunkowy *
Telefon *
Miasto *
Państwo *
Skąd dowiedziałaś się o Akademii Tortu? *
Email *
Potwierdź email *
Hasło *
Min. 8 znaków: wielka litera • mała litera • cyfra
Potwierdź hasło *
Oświadczam, że znam i akceptuję postanowienia Regulaminu oraz Polityki Prywatności portalu Akademia Tortu.

Chcesz zobaczyć zdjęcia naszych studentów? Kliknij TUTAJ