Co to są barwniki spożywcze?
Barwniki spożywcze to substancje dodawane do żywności w celu zmiany jej koloru. Mogą być stosowane w produktach spożywczych w celu poprawy ich atrakcyjności wizualnej, wyróżnienia się na tle innych produktów, czy też w celu uzupełnienia naturalnych barwników, które mogą zostać utracone w procesie przetwarzania żywności.
Barwniki spożywcze mogą być pochodzenia naturalnego (np. ekstrakty roślinne) lub sztuczne (syntetyzowane chemicznie).
Rodzaje barwników spożywczych
Dostępne są różnego rodzaju barwniki spożywcze, takie jak:
- W płynie – używane głównie do aerografu.
- W żelu – to chyba najbardziej popularne barwniki spożywcze. Charakteryzują się gęstszą konsystencją niż płynne barwniki, co sprawia, że są bardziej trwałe i nie wpływają na konsystencję kremu czy ciasta. Są one łatwe w użyciu, dobrze się rozpuszczają i dają intensywne kolory.
- W emulsji – podobne do barwników w żelu, ale o luźniejszej konsystencji. Bardzo dobrze wprowadzają się w różne masy z zawartością wody (np. w lukier, krem śmietanowy itp.). Dozowane najczęściej w postaci kropli.
- W proszku – Są bardzo skoncentrowane i nadają ciastom intensywny kolor. Mogą być dodawane bezpośrednio do masy lub rozpuszczane w niewielkiej ilości płynu, przed dodaniem do masy.
- W pyłku (pudrowe) – dokładniej zmielone niż barwniki spożywcze w proszku. Głównie do używania na sucho do dekorowania i cieniowania ozdób. Można je również rozrobić z alkoholem, olejem lub masłem kakaowym i użyć do malowania masy cukrowej lub czekolady plastycznej, papieru waflowego czy lukru na piernikach i ciastkach.
- Barwniki spożywcze w sprayu – to specjalnie przygotowane substancje barwiące, które są rozpylane za pomocą aerozolu pod ciśnieniem.
- Barwniki na bazie masła kakaowego – idealne do barwienia czekolady i mas tłustych takich jak kremy ganache czy kremy maślane.
- Barwniki olejowe do mas tłustych – najczęściej używane do kremów maślanych i barwienia białej czekolady. Często posiadają łatwe dozowanie w postaci kropli.
- Naturalne barwniki spożywcze – Wytwarzane są ze składników naturalnego pochodzenia, takich jak buraki, szpinak, kurkuma, karmina czy spirulina. Kolory uzyskane za pomocą naturalnych barwników mogą być mniej intensywne. Barwniki naturalne mają specyficzny zapach i smak, są wrażliwe na światło, wilgoć, zmiany pH i obróbkę termiczną. Niemniej jednak są chętnie stosowane przez osoby unikające dodatków syntetycznych.
Które barwniki spożywcze są lepsze?
Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie! Każdy rodzaj barwnika spożywczego ma swoje przeznaczone zastosowanie: jedne dobrze rozpuszczają się w wodzie a inne w tłuszczach. Dlatego ważne jest, aby najpierw ustalić, czy produkt, który chcemy zabarwić ma więcej wody czy tłuszczu.
Najczęstszym błędem popełnianym przez początkujących cukierników jest użycie nieodpowiedniego rodzaju barwnika. Istnieją różne rodzaje barwników, przeznaczonych do różnych rodzajów produktów – jeden barwnik będzie odpowiedni do zabarwienia tłustego kremu maślanego, inny do masy cukrowej, a jeszcze inny do czekolady. Ważne jest, aby dobierać barwniki odpowiednio do konkretnej aplikacji – wtedy uzyskamy najlepszy efekt!
Poniżej wyjaśnimy, jakich barwników użyć do różnych rodzajów produktów, aby uzyskać najlepszy efekt!
Barwniki spożywcze do kremów
W pierwszej kolejności musimy zastanowić się nad rodzajem kremu jaki chcemy zabarwić, ponieważ tego jakiego barwnika powinniśmy użyć będzie zależało w dużej mierze od zawartości tłuszczu w naszym kremie. Barwniki żelowe i barwniki w płynie są formułowane na bazie wody, a ta jak wiadomo ciężko miesza się z tłuszczem co spowoduje, że Wasz kolor może nie mieć pożądanej intensywności.
Najczęściej używanym kremem w naszych kuchniach jest zapewne krem maślany, którym większość z nas tynkuje torty czy dekoruje babeczki. Do zabarwienia kremu maślanego najlepiej jest użyć barwników spożywczych w żelu lub tych do mas tłustych, ponieważ łatwiej się one mieszają z kremem i zapewniają równomierny kolor. Dobór odpowiedniego barwnika zależy od składu danego kremu maślanego – w zależności od ilości tłuszczu.
Do barwienia bitej śmietany nasza ekspertka Edyta poleca również barwniki w żelu. Można również użyć barwników spożywczych w proszku, ale trzeba być ostrożnym, aby nie doprowadzić do powstania grudek.
Warto pamiętać, że barwniki spożywcze w żelu są intensywne, dlatego należy dodawać je stopniowo, aby osiągnąć pożądany odcień koloru bez przesycenia.
Barwniki spożywcze do ciast
Do barwienia ciast i biszkoptu można użyć różnych rodzajów barwników spożywczych, w zależności od preferencji oraz efektu, jaki chcemy osiągnąć. Oto kilka popularnych opcji:
- Barwniki spożywcze w płynie
- Barwniki spożywcze w żelu
- Barwniki spożywcze w proszku
- Naturalne barwniki spożywcze
Przed użyciem zawsze warto sprawdzić zalecenia producenta dotyczące proporcji i sposobu aplikacji barwnika, ponieważ nadmiar niektórych barwników może zmienić smak ciasta czy kremu!
Barwniki spożywcze do czekolady (do ganache, do zamszu jadalnego)
Czekolada to masa tłusta. Wiemy już, że woda z tłuszczem się nie łączy, a dodanie nawet najmniejszej ilości wody do rozpuszczonej czekolady niesie ryzyko, iż czekolada się „zwarzy”. Dlatego najlepszymi barwnikami do barwienia czekolady są te, które są przeznaczone do mas tłustych, czyli barwniki na bazie masła kakaowego, lub barwniki olejowe.
Lukier do piernikówBarwniki spożywcze do lukru królewskiego
Lukier królewski, używany do dekoracji ciast, ciastek i pierniczków a nawet do dekoracji tortów, może być barwiony różnymi barwnikami spożywczymi. Najlepsze barwniki spożywcze do barwienia lukru królewskiego to barwniki w żelu – dobrze się mieszają z lukrem.
Nasze piernikowe ekspertki, Beata Młynarczak i Beata Prusak, nie polecają używania barwników w płynie, ponieważ mogą one zbytnio rozrzedzić lukier. Natomiast barwniki spożywcze w proszku muszą być dobrze wymieszane z lukrem, aby uniknąć grudek. Pamiętaj jednak, że niektóre kolory mogą wymagać większej ilości barwnika, aby uzyskać pożądany odcień, a także, że niektóre barwniki mogą zmienić smak lukru, więc warto wypróbować je wcześniej w małych ilościach. Ważne, by były to barwniki wodnorozpuszczalne – czyli nie na bazie oleju czy masła kakaowego.
Barwniki spożywcze do makaroników lub bezy
Makaroniki czy beza Pavlova to masa, która praktycznie nie zawiera żadnej ilości tłuszczu. Barwniki w płynie nie nadają się do barwienia bezy, ponieważ, tak jak w przypadku lukru królewskiego, mogą ją za bardzo rozrzedzić. Do uzyskania delikatnych, pastelowych, kolorów makaroników Ewa Wajs poleca małe ilości barwników w żelu. Jednak do uzyskania intensywnych kolorów bezy najlepiej sprawdzą się odpowiednio przygotowane barwniki w proszku.
Barwniki spożywcze do malowania masy cukrowej
Jest wiele technik malowania masy cukrowej: aerografem, barwnikami do mas tłustych, pudrowanie na sucho barwnikami w pyłku. Na mokro można użyć barwników pudrowych, czy barwników do aerografu dodatkowo rozrzedzonych alkoholem – ten szybko się ulatnia w przeciwieństwie do wody, która rozpuszcza masę cukrową.
Natomiast do barwienia masy cukrowej najlepiej sprawdzą się barwniki w żelu.
Mamy nadzieję, iż ten artykuł Wam się przyda i będzie pomocny w codziennych zmaganiach ze słodką materią!
